【摘 要】
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以百香果果汁为原料,分别采用两步发酵和一步发酵工艺制备百香果果醋,通过测定与评价不同工艺制得的果醋的化学成分、挥发性成分和抗氧化特性,探讨百香果果醋一步发酵工艺的可行性。主要内容包括:适合于百香果果醋发酵的优良醋酸菌的分离筛选及其发酵性能;百香果果醋酒精发酵工艺对酒精发酵香气成分的影响;两步发酵和一步发酵工艺制备的百香果果醋的特征化合物比较以及百香果果醋的抗氧化活性。主要研究结果如下:（1）以广西
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以百香果果汁为原料,分别采用两步发酵和一步发酵工艺制备百香果果醋,通过测定与评价不同工艺制得的果醋的化学成分、挥发性成分和抗氧化特性,探讨百香果果醋一步发酵工艺的可行性。主要内容包括:适合于百香果果醋发酵的优良醋酸菌的分离筛选及其发酵性能;百香果果醋酒精发酵工艺对酒精发酵香气成分的影响;两步发酵和一步发酵工艺制备的百香果果醋的特征化合物比较以及百香果果醋的抗氧化活性。主要研究结果如下:（1）以广西民间酿醋作坊的醋醅为菌种来源,分离筛选出了一株产酸量能力较强,温度耐受性能、乙醇耐受性能、乙酸耐受性能较好的醋酸菌,具有潜在的利用价值。通过16S r DNA鉴定为醋酸杆菌并命名为醋酸杆菌KDA-2。（2）采用固定化酵母与游离酵母分别对百香果果汁进行酒精发酵,发现固定化酵母发酵百香果果汁的速率呈现先低后高的现象,但最终的糖消耗量和乙醇的生成量均大于游离发酵,固定化酵母发酵可以使乙醇产量提高7.6%。采用GCMS测定了固定化酵母和游离酵母发酵百香果果汁后获得的果酒的香气成分,发现两种发酵方式得到的挥发性成分有较大差异,游离酵母发酵得到的酯类物质的含量较高,而固定化得到的醇类物质较丰富。（3）利用高效液相色谱仪和顶空固相微萃取气质联用分析测定两种发酵发酵工艺获得的四种百香果果醋的有机酸和挥发性风味物质的含量,发现大多数挥发性化合物和有机酸在酒精和醋酸发酵过程中均减少,但是一步发酵工艺制得的果醋其风味物质减少的程度较低。最后,通过主成分分析确定百香果果醋的有机酸特征,一步发酵制备的PFVR、PFVG、PFVE三种果醋特征有机酸是乙酸、草酸、柠檬酸和苹果酸,两步发酵的果醋PFV特征有机酸是酒石酸和琥珀酸。由此可以得出,与两步法发酵相比较,一步发酵果醋的有机酸更加丰富。一步发酵的PFVG相比于其他三种果醋的OVA更高。（4）通过对一步发酵和两步发酵工艺制备的四种百香果果醋的主要生物活性物质及抗氧化能力比较,发现百香果果醋两步发酵过程中,维生素C、总酚、总黄酮和总花青素含量显著降低。而一步发酵能较好保留百香果果醋中维生素C、总酚、总黄酮和总花青素的含量。一步发酵法制备的三种果醋有较好的抗氧化能力。通过对多酚类物质的主成分分析,一步发酵的三种百香果果醋与百香果果汁成分更加接近,能减少果醋发酵过程中多酚的损失。综合上述,采用一步发酵工艺制备百香果果醋,在有机酸、挥发性成分和生物活性物质的保留及抗氧化活性方面比两步发酵有优势。
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