食品添加剂是食品工业不可缺少的重要组成部分。正确地使用添加剂可推动食品工业的进步,食品添加剂使用不当不仅会阻碍食品工业的发展还给消费者带来巨大的健康隐患。随着食品添加剂工业的不断发展,复合食品添加剂以其高效、方便、多功能等特点逐渐成为食品添加剂行业的主流。挂面是中国最受欢迎的传统面食之一。挂面品质改良一直是挂面行业的研究热点。改善挂面品质除了培育优良的小麦新品种,引进先进的加工技术外,添加剂的使用也是一条重要途径。前人已经就不同的添加剂对挂面蒸煮品质的影响做了许多探讨。关于添加剂尤其是复合添加剂对挂面力学质地的影响研究的较少。因此,本试验在探讨了挂面品质的感官评价与仪器分析间的相关性的基础上,以与感官评价结果相关性较大的仪器测定参数为评价指标研究了复合添加剂对挂面力学质地的影响。试验结果如下:对挂面品质的感官评价指标与仪器分析间的相关性进行了研究。试验结果表明:不同原料粉制成的挂面的仪器测定指标间存在显著差异。挂面的仪器测定指标:弹性模量、断裂应力、拉断力均与挂面的感官评定指标:适口性、韧性、总分显著相关。熟挂面的最大剪切力、硬度、耐咀性与感官评价指标适口性,硬度与感官评价指标韧性呈二次曲线关系。以仪器测定指标为变量所推测的感官评价指标的预测模型都具有较高的拟合度,用仪器测定法来评价挂面品质具有较强的可行性。对不同的增稠剂单独使用及复合使用时对挂面力学质地的影响进行了研究。试验结果表明:黄原胶和魔芋胶对蒸煮挂面的力学质地改善效果明显。海藻酸钠对干挂面的力学质地改善效果较好。瓜儿胶对挂面力学质地改善效果整体不佳。黄原胶、海藻酸钠、魔芋胶复配使用时最优组合为黄原胶0.3%、魔芋胶0.2%、海藻酸钠0.4%。最优组合对挂面力学质地的改善效果全面而且降低了单一品种增稠剂的使用量,为添加剂的安全使用提供了保障。对不同酶制剂单独使用及复合使用时对挂面力学质地的影响进行了研究。试验结果表明:葡萄糖氧化酶对蒸煮挂面的力学质地改善效果明显,当添加量较高时(大于2u/g)对干挂面的力学质地也有明显的改善作用。脂肪酶对干挂面力学质地、熟挂面的剪切力、TPA指标改善效果明显。木聚糖酶对蒸煮挂面力学质地的改善效果不佳,对干挂面的力学质地改善效果明显。a-淀粉酶使挂面的力学质地变差。葡萄糖氧化酶、脂肪酶和木聚糖酶复合使用时最优组合为葡萄糖氧化酶0.3u/g、脂肪酶2.5u/g、木聚糖酶0.3u/g。复合酶制剂能显著而且全面地改善挂面的力学质地而且使用量小,可以大幅降低挂面的生产成本。对不同改良剂单独使用及复合使用时对荞麦面力学质地的影响进行了研究。试验结果表明:随着荞麦粉添加比例的增加挂面的力学质地变差,为了平衡挂面的营养与品质,荞麦粉的添加比例不宜超过20%。黄原胶对荞麦面的弹性模量和硬度改善效果较明显,谷朊粉对荞麦面的各项指标均有改善作用但添加量需求较高,木聚糖酶对荞麦面的断裂应力和拉断力改善效果明显。这三种改良剂复合使用时的最佳组合为黄原胶0.4%、谷朊粉0.6%、木聚糖酶1u/g。