【摘 要】
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柑橘属植物的果皮中富含多酚类物质,多酚具有抗氧化、抑菌、降血糖和降血脂等功效。香水柠檬（Citrus limon（L.）Burm.f.）作为柑橘属果实,具有特殊的芳香气味,且果皮较厚,利于多酚类物质的提取。本文以海南省的香水柠檬果皮多酚提取物作为主要研究对象,探究其体外降血糖活性,并对其进行成分分析,最终开发出一款无蔗糖的柠檬多酚酸奶,以此开发柠檬加工副产物的剩余价值,提高柠檬整体经济效益。（1）
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柑橘属植物的果皮中富含多酚类物质,多酚具有抗氧化、抑菌、降血糖和降血脂等功效。香水柠檬（Citrus limon（L.）Burm.f.）作为柑橘属果实,具有特殊的芳香气味,且果皮较厚,利于多酚类物质的提取。本文以海南省的香水柠檬果皮多酚提取物作为主要研究对象,探究其体外降血糖活性,并对其进行成分分析,最终开发出一款无蔗糖的柠檬多酚酸奶,以此开发柠檬加工副产物的剩余价值,提高柠檬整体经济效益。（1）柠檬皮多酚成分分析通过紫外可见分光光度计在200-700 nm对柠檬皮多酚进行全扫描,结果发现在320nm处存在最大吸收峰,符合多酚类物质的特征吸收带;通过HPLC-QTOF-MS分析出12种多酚类物质,分别为:4-甲基-7-乙酰氧基香豆素-β-D-葡萄糖醛酸苷、香草酸、新绿原酸、荭草素、山奈黄苷、圣草次苷、野漆树苷、金雀花素、地奥司明、橙皮苷、Chrysoeriol-7-O-（2’-O-mannopyranosyl）allopyranoside和诺米林;通过选择12种物质中响应值较高的成分定性、定量分析发现,橙皮苷是柠檬皮多酚的主要成分,含量为71.93±0.29μg/mg;其次是地奥司明和圣草次苷含量分别为35.19±0.45μg/mg和23.88±0.23μg/mg。（2）柠檬皮多酚体外降血糖活性研究通过建立胰岛素抵抗Hep G2细胞模型探究柠檬皮多酚（Lemon Peel Polyphenols,LPP）的降血糖活性,研究发现柠檬皮多酚最多能够提高IR-Hep G2细胞15.1%的葡萄糖消耗,通过测定IR-Hep G2细胞内糖原的含量和糖代谢相关酶的活性发现,与模型组相比,0.5 mg/m L的LPP作用于IR-Hep G2细胞后糖原含量提高了0.09 mg prot/m L,己糖激酶、丙酮酸激酶的活性分别提高了12.36 nmol/min/mg prot和16.11 U/g prot,葡萄糖-6-磷酸酶和磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶的活性分别降低了8.15 IU/g prot和4.07 IU/g prot。（3）柠檬多酚酸奶的研制通过单因素和响应面试验优化柠檬多酚酸奶配方及工艺,最佳条件为:木糖醇添加量6.9%,柠檬粗多酚添加量0.19%,发酵温度41.9℃,发酵时间4.9 h,成品柠檬多酚酸奶质地细腻,适口性强,符合大众口味,其酸度为84.8±0.96°T,脂肪含量为3.5±0.05 g/100 g,非脂乳固体含量为12.5±0.09 g/100 g,蛋白质含量为3.2±0.03 g/100 g,乳酸菌总数≥3×10~6 CFU/m L,均符合国家标准,且酸奶中的活性成分LPP在发酵后能够保留76.2%。研究发现柠檬皮多酚的主要成分为类黄酮物质,其主要通过促进糖原合成、提高己糖激酶和丙酮酸激酶活性、降低葡萄糖-6-磷酸酶及磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶活性来提高葡萄糖的吸收和利用,从而缓解胰岛素抵抗状态,进而发挥降血糖活性,本文通过将酸奶和柠檬皮多酚的有益作用相结合制作柠檬多酚酸奶,为柠檬皮多酚的应用开辟了新的途径。
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