米糠是稻米加工副产物,年产量在1 400万t以上,米糠营养价值丰富,其蛋白含量12～18%,是食品工业中极有潜力的蛋白资源。米糠中富含脂质和活性较强的脂肪水解酶、脂肪氧合酶,从糙米碾白至米糠稳定化前,脂质在脂肪水解酶的作用下快速形成游离脂肪酸,游离脂肪酸易被米糠内源脂肪氧合酶催化发生氧化反应,导致米糠氧化酸败。米糠氧化酸败产物具有较强的生物活性,能够诱导米糠蛋白氧化,改变米糠蛋白的结构和功能性质,进而改变米糠蛋白的消化性质。本文重点研究米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠蛋白体外消化性质的影响。将新鲜米糠在一定条件下贮藏一定时间,稳定化脱脂后得到不同酸败程度的米糠,以此制备不同氧化程度的米糠蛋白,对比未经热处理和经95℃水浴热处理后的米糠蛋白悬浮液体外胃蛋白酶的消化性质。研究发现随着酸败程度的增加,未经热处理和经热处理后的米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率、初始消化速率以及消化产物的抗氧化性均先上升后下降;相较未经热处理的米糠蛋白,经热处理后的米糠蛋白除了消化产物清除·OH能力、金属螯合能力和还原能力在米糠贮藏期间变化不显著,体外胃蛋白酶消化率、初始消化速率以及消化产物其余的抗氧化性都有大幅提高,体外胃蛋白酶消化率由28.45～39.73%大幅提升至37.79～47.15%,新鲜米糠体外胃蛋白酶消化率更是提升了 50%;随着体外胃蛋白酶消化时间的延长,不同酸败程度的米糠制备的米糠蛋白表面疏水性均先增大后减少,内源荧光最大荧光峰位红移,平均粒径先增大后减少,低分子量蛋白峰面积百分比逐渐降低,米糠清蛋白亚基、谷蛋白酸性亚基和球蛋白亚基能完全被胃蛋白酶消化降解,米糠谷蛋白碱性亚基和醇溶蛋白亚基则更难被胃蛋白酶消化;相较未经热处理的米糠蛋白,经热处理后的米糠蛋白在体外胃蛋白酶消化时,内源荧光最大荧光峰位红移幅度增加,平均粒径有所下降,三种易消化亚基完全降解的时间提前,表明米糠蛋白经热处理后,结构变化有利于胃蛋白酶消化;随着米糠酸败程度的增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化过程中内源荧光峰位的红移幅度先增大后减少,表面疏水性逐渐下降,平均粒径逐渐增大,三种易于消化的米糠蛋白亚基完全被胃蛋白酶消化降解的时间先推前后延迟,表明胃蛋白酶消化进程中米糠酸败导致的米糠蛋白氧化对米糠蛋白共价交联状态、聚集行为和表面疏水性等结构特征产生了重要影响,进而影响了米糠蛋白胃蛋白酶消化性质。经胃蛋白酶消化的米糠蛋白悬浮液进行体外胰蛋白酶消化,研究发现随着酸败程度的增加,未经热处理的米糠蛋白体外总消化率、胰蛋白酶消化率和初始消化速率以及经热处理后和未经热处理的米糠蛋白消化产物的抗氧化性都先上升后下降;经热处理后的米糠蛋白体外总消化率、胰蛋白酶消化率以及初始消化速率在贮藏期间都受到明显的抑制;相较未经热处理的米糠蛋白,经热处理后的米糠蛋白除去消化产物的金属螯合能力和还原能力在米糠贮藏期间增加不明显,体外总消化率、胰蛋白酶消化率、初始消化速率以及消化产物其余的抗氧化性都有大幅提高,经热处理后米糠蛋白体外总消化率由54.14～75.34%提升至69.53～89.07%;米糠蛋白体外胰蛋白酶消化后结构变化与胃蛋白酶相似,且胰蛋白酶消化过程中米糠蛋白逐渐发生两极分化。