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对西藏曲拉中的酵母菌进行了分离、生理生化与分子生物学鉴定,同时对其中的酵母菌生物多样性进行了分析,最后研究了马克思克鲁维酵母M1和酿酒酵母B2对发酵乳特性的影响。本研究为进一步全面系统地了解西藏发酵乳制品中的微生物组成提供了丰富的数据,有利于开发利用传统发酵乳制品中的酵母菌资源,为探寻新的发酵剂,开发新型发酵乳制品提供理论支持,从而促进乳品工业的发展。11份西藏曲拉样品中酵母菌总数在5.70-7.211Log cfu/g之间,在11曲拉样品中分离得到36株酵母菌,结合传统分类鉴定方法与26S rDNA序列分析方法对西藏曲拉中的酵母菌进行鉴定。结果表明曲拉样品中的酵母菌主要为Debaryomyces hanseniil4株(占总分离株的38.9%)和Saccharomyces cerevisiae7株(19.4%),其他的酵母分离株分别是Kluyveromyces marxianus4株,Torulaspora delbrueckii4株,Candida zeylanoides3株,Pichia fermentans1株,Clavispora lusitaniae1株,Rhodotorula mucilaginosa1株,Kluyveromyces lactisl株。曲拉中的酵母菌具有丰富的生物多样性,其差异性很大。通过分析发现Debaryomyces hansenii-Torulaspora delbrueckii和Debaryomyces hansenii-Candida zeylanoides是曲拉中酵母菌优势组合。在发酵过程中,酿酒酵母B2对乳酸菌有显著抑制作用,但乳酸菌能促进马克思克鲁维酵母M1和酿酒酵母B2的生长。酿酒酵母和乳酸菌共同接种有利于保持产品冷藏期间活菌数的稳定,菌株之间可能存在共生作用。马克思克鲁维酵母M1和酿酒酵母B2对发酵乳的硬度、稠度、粘度和粘聚性没有产生显著性的影响。添加酵母菌的样品中没有产生更多种类的多肽,氨基氮和游离氨基酸的含量均有所下降。