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本文针对现有膳食纤维素产品功能特性欠完备和改性工艺复杂的问题,选用在结构上具有互补性的大豆不可溶性膳食纤维素、瓜尔豆胶、果胶进行复配,制备兼具SDF和IDF生理功能的复合膳食纤维素。 研究中采用SEM对SIDF(90%)与瓜尔豆胶、果胶复合溶胶的立体结构进行了观察分析,并在此基础上,参照膳食纤维素发挥生理功能的人体环境,模拟小肠内营养物质的消化、吸收过程,进行了体外营养物质(葡萄糖、Vc、K~+)的质传递实验,以考核复合膳食纤维素溶胶的传质特性和质传递规律。研究结果表明: 1.复合溶胶体系具有固、胶、液三相混和的三维网状结构,在表面张力、黏度等物性指标的改善上具有明显的协同增效作用。其中,SIDF(90%)与瓜尔豆胶复合溶胶的黏度指标较3种单一成分的算术和高出5.8倍,SIDF(90%)与果胶复合溶胶的黏度指标较3种单一成分的算术和高出2.7倍。 2.在SIDF(90%)与瓜尔豆胶复合溶胶体系中葡萄糖的传递受到了有效抑制,进入稳定传质过程后的120 min内,葡萄糖的透过平均速率仅为葡萄糖溶液的40%～50%,而Vc、K~+的透过速率基本不受影响。 3.复合溶胶体系黏度较高,对流、错位困难,质的扩散需要克服溶胶较高的内摩擦阻力,使质扩散速率下降;溶胶黏度和表面张力较大,能在介质表面形成液膜,增大了介质表面非搅动层的厚度和浓差极化现象,使透过速率下降;SDF胶团的分枝结构对介质膜孔的堵塞和“污染”,降低了介质的通透量;SDF、IDF胶团的吸附、包埋作用,束缚了质的运动;上述几种形式协同作用,使葡萄糖扩散、透过速率显著降低。而对于小分子物质(如Vc、K~+),由于混合体系中液相的存在,透过速率基本不受影响。这一传质规律既可120 min内消减葡萄糖透过峰值,同时又不影响维生素和矿物质等营养物质的吸收,在临床应用和保健食品开发中具有重要价值。