论文部分内容阅读
本文对蜂蜜中产香酵母进行了筛选和鉴定，并对蜂蜜非酒精发酵饮料的发酵工艺和澄清剂进行了研究，主要结果如下：（1）从龙眼蜂蜜中分离初筛出4株起酵时间短、产酒精能力强且产酯量高的酵母菌：4、5、11、15号菌株。通过对它们进行耐酸性、耐糖度试验，形态和API20C AUX鉴定，得出4号菌株（产朊假丝酵母Candida utilis）在糖度为10%-30%，pH3-6能较好的产气和生长，耐糖度和耐酸性都强于其它菌株，适用于蜂蜜发酵饮料的生产。（2）对4号菌株进行了基本生理特性的研究。确定其最适生长温度为26℃，最适生长pH4.5。（3）通过单因素试验和正交试验对发酵剂驯化效果的研究，得到最佳驯化条件为：Lb:St菌种比例1:1，蜂蜜汁质量分数50%，发酵温度42℃，接种量6%。（4）在蜂蜜乳酸发酵产酸单因素实验基础上采用二次回归正交旋转组合设计对乳酸发酵产酸的条件进行了优化，得到初始糖度（X1）、接种量（X2）、发酵温度（X3）、初始pH （X<sub>4）与总酸（Y）的数学模型为：Y=1.41127-0.02123X1+0.02061X2-0.04909X12-0.03543X22-0.04511X32-0.03203X42-0.01156X1X3+0.01080X1X4+0.01080X2X3-0.01156X2X4，通过模型分析确定蜂蜜乳酸发酵产酸的最佳条件为：初始糖度12%、接种量6%、发酵温度40℃、初始pH6.5，总酸最高为14.1g/L。（5）通过对T1（Candida utilis）、T2（耐高温酿酒酵母）、T3（葡萄酒专用酵母）这三种菌种发酵性能比较，发现T1为蜂蜜非酒精发酵饮料酵母发酵的最适菌种。（6）通过单因素试验和正交试验对蜂蜜非酒精发酵饮料酵母发酵工艺的研究，得到最佳工艺条件为：T1接种量6%，发酵温度28℃，发酵时间16h，pH4.5。（7）对蜂蜜非酒精发酵饮料在400-780nm波长范围的吸光度进行了研究，确定澄清度测定的最佳波长为680nm。采用分光光度法比较五种澄清剂对饮料的澄清作用，研究表明，五种澄清剂得到最佳澄清效果时的添加量分别为：果胶酶0.3%，硅藻土0.1%，壳聚糖0.15%，明胶0.2%，琼脂0.05%。澄清剂在最佳添加量下透光率按大小依次为壳聚糖，硅藻土，琼脂，果胶酶，明胶。其中，壳聚糖的澄清效果最好，最佳添加量为0.15%，透光率为95.2%。