乳酸菌的筛选鉴定及其在淡水鱼糜发酵中的应用研究

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本文以盐干鱼和糟腌鱼为原料,依据肉制品乳酸菌发酵剂的筛选标准、产酸性、发酵性及生长性能等指标,分离筛选得到适合水产品发酵的优良乳酸菌并对其进行了鉴定。在此基础上,分别研究不同乳酸菌或乳酸菌、木糖葡萄球菌接种对草鱼(grass carp)鱼糜品质的影响,优化出发酵草鱼鱼糜的最佳工艺,同时探讨了乳酸菌发酵鱼糜过程中蛋白质的变化规律,且通过模拟酸化体系中分析肌动球蛋白生化特性的变化。   1.依据水产发酵制品乳酸菌发酵剂的筛选标准,获得两株适合水产品发酵的乳酸菌,且具有良好的产酸性能和发酵特性,经16S rDNA鉴定,均为植物乳杆菌;   2.将植物乳杆菌与戊糖片球菌分别接种至淡水鱼鱼糜进行发酵,结果表明发酵过程中上述乳酸菌可显著降低鱼糜中pH值,明显抑制挥发性盐基氮的产生,一定程度上抑制肠道菌与假单胞菌的生长繁殖。其中,戊糖片球菌具有分解蛋白质的作用;而植物乳杆菌在抑制生物胺的产生的效果优于戊糖片球菌;   3.将植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌混合接种至发酵淡水鱼鱼糜,结果发现植物乳杆菌与戊糖片球菌各自发挥作用外,木糖葡萄球菌可促进了氨基态氮的产生,对产品风味的形成有着重要作用。同时优化了混合菌发酵鱼糜的工艺参数,确定其最佳条件为:接种量108CFU/g鱼糜,蔗糖和葡萄糖添加量分别为1%、0.5%,水添加量为40%,于38℃、RH90%下发酵24h。   4.乳酸菌发酵鱼糜过程中,水溶性蛋白和盐溶性蛋白均出现降解现象,而不溶性蛋白明显上升,乳酸菌产酸使蛋白质形成凝胶;鱼糜蛋白结构中的氢键和离子键不断破坏,而疏水作用力显著增强,对凝胶的形成起着重要的作用;同时研究表明乳酸菌促进了发酵鱼糜中酸溶性肽与游离氨基酸的形成,对风味物质的形成起重要作用。   5.采用葡萄糖酸内酯(GDL)模拟酸化肌动球蛋白过程中,肌动球蛋白发生变性聚集,从而证实了乳酸菌产酸是鱼糜形成凝胶的主要原因;而其总巯基量基本维持7.00-7.76mol/105g范围内,说明二硫键不是形成聚集的主要因素。
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