论文部分内容阅读
本课题以蛋清蛋白粉为原料,研究蛋清蛋白可控酶解技术关键,并应用色谱技术及功能学评价方法探讨蛋清源活性肽特性,以期为开发鸡蛋功能性产品提供理论依据。首先,在碱性蛋白酶酶解蛋清蛋白的基础上,采用四元二次回归正交旋转组合设计优化了酶解工艺,即当水解温度57.1℃,底物浓度3%,酶用量4906.1 u/g,水解时间264.3 min时为蛋清蛋白酶解最适条件,其水解度达17.12±0.41%。然后,分析碱性蛋白酶酶解蛋清蛋白动力学机制并建立可控酶解动力学方程。从总体来看,水解度的理论值与实际值相比较,模型拟合的情况较好。其次,采用截留分子量为10 kDa和3 kDa超滤膜对蛋清蛋白酶解产物进行分离分级,得到三个不同超滤组分的蛋清抗氧化肽,结果表明:不同超滤组分的抗氧化活性不同,其中组分EWPH-Ⅲ的抗氧化活性最强(P<0.05)。通过离子交换层析分离纯化EWPH-Ⅲ所得到2组分中,其中酸性组分A的DPPH自由基清除率为79.86%,碱性组分B的DPPH自由基清除率为82.05%。凝胶过滤色谱分离EWPH-Ⅲ-B所得到4组分中,C、D、E、F四个组分的DPPH自由基清除率分别为83.63%、85.26%、88.49%、87.62%,其中EWPH-Ⅲ-B-E组分抗氧化活性最强。最后通过MALDI-TOF-TOF-MS质谱分析抗氧化肽的氨基酸序列为丙氨酸-甲硫氨酸。接着,研究了温度、pH、食品配料、金属离子、防腐剂等因素对EWPH-Ⅲ抗氧化活性的稳定性的影响。结果表明:常用的食品配料如蔗糖、葡萄糖、食盐及柠檬酸及防腐剂等对蛋清蛋白肽的抗氧化活性影响较小,其活性保持率均在90%以上,当pH值为10时,其活性保持率下降至63%。Zn2+、Cu2+对蛋清蛋白肽抗氧化活性保持率影响最显明。此外,模拟胃肠道消化过程探讨消化前后蛋清蛋白肽抗氧化活性,消化后产物对羟自由基的清除能力为86.32%(提高了 7.7%),还原力为1.29(提高了 0.39),对超氧阴离子自由基的清除能力为77.21%(提高了 13.85%),表明蛋清蛋白肽经胃肠道的酶系生成了一些抗氧化活性更强的肽段。