本课题是以从自然发酵泡菜中筛选的乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌为供试菌种来制备直投式发酵剂。研究内容包括以活菌数和可滴定酸度为指标通过正交实验来优化以番茄汁、马铃薯汁和胡萝卜汁为原料的增菌培养基；选择合适的离心条件制备冷冻干燥时的菌泥；利用正交实验的方法优化脱脂乳粉、海藻糖、硫酸锰和蔗糖复合配比的混合冷冻干燥保护剂对供试菌种进行冷冻干燥，制成冻干菌粉；最后利用冻干菌粉发酵胡萝卜泡菜，以亚硝酸盐含量、产酸量及泡菜品质为指标来选择混合菌种的复合配比。主要得到以下结论：1.酸乳球菌最佳培养基的组合为30%番茄汁、30%马铃薯汁、10%胡萝卜汁。肠膜明串珠菌的最佳培养基组合为25%番茄汁、30%马铃薯汁、15%胡萝卜汁。植物乳杆菌最佳培养基的组合为25%番茄汁、25%马铃薯汁、10%胡萝卜汁。以上述三种配方配制培养基培养三种供试菌，可以使之生长良好，产生较多乳酸。2.以离心后收集的菌泥的细胞存活率为指标确定三种供试菌种的最佳离心条件都是在4000r/min的转速下离心20min。以冻干后细胞存活率为指标选择三种供试菌种的冻干保护剂的最佳配方分别为：乳酸乳球菌的最佳冻干保护剂的配方为：脱脂乳6%，海藻糖5%，硫酸锰0.35%，蔗糖6%；肠膜明串珠菌的最佳保护剂为：脱脂乳10%，海藻糖3%，硫酸锰0.25%，蔗糖4%；植物乳杆菌冻干保护剂的最佳配方是脱脂乳8%，海藻糖3%，硫酸锰0.35%，蔗糖8%。3.接种单一菌种或者混合菌种发酵，亚硝峰比自然发酵出现的早，且峰值也远低于自然发酵，发酵终止时的含量也在国标的安全范围之内；其产酸量明显快于自然发酵，发酵终止时其含酸量也高于自然发酵组。经感官评定乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌、植物乳杆菌的比例为3:3:4的实验组综合评分最高，品质上乘，颇得大家喜爱，此实验组为最佳菌种配比。