本课题以香菇为原料，探讨了中短波红外干燥技术（MIRD）在脱水方面的可行性和优势性。系统研究了香菇中短波红外干燥（MIRD）的脱水特性及工艺条件，并建立了干燥动力学模型；通过与几种不同干燥技术的干燥效率，产品品质及单位能耗对比，加深了对中短波红外干燥技术特点的认识；采用MIRD与冷冻干燥（FD）分段联合干燥方法，进一步提高MIRD产品品质和降低FD的干燥时间及能耗。首先，基于香菇的红外吸收特性确定了2.4~3μm的中短波红外干燥香菇的可行性，研究了加热温度、风速、辐照距离和装载系数对香菇中短波红外干燥脱水特性的影响。结果表明：整个干燥过程为降速干燥，温度越高、风速越大、辐照距离越小、装载系数越小，干燥速率越大。采用正交试验，以干燥时间，单位能耗及感官品质为指标，确定了较优的干燥条件：加热温度60℃，风速1.4m/s，辐射距离14cm和装载系数2.0kg/m2。为了了解干燥过程的水分变化规律，对三种常用的干燥动力学模型与不同干燥条件下的水分比随时间变化的线性关系进行比较，得出Page模型可更好的模拟香菇中短波红外干燥过程。然后采用SPSS16.0软件对试验数据进行多元线性回归分析，确定了模型的特征参数，经验证，该模型可以准确地反映香菇中短波红外干燥中水分变化规律。其次，基于能量传递方式的差异，在相同的功率密度和热风温度下，比较了中短波红外干燥（MIRD）、热风辅助射频干燥（HRFD）、热风微波耦合干燥（HMVD）、热风干燥（HD）四种干燥技术对香菇干燥特性、单位能耗、品质（色泽、质构、复水能力、收缩率、营养成分）及微观结构等指标的影响。结果表明：HMVD干燥时间最短，为90min，且是一种能耗最小的干燥技术；其次是MIRD，为200min；HD干燥时间最长，为450min。干燥过程中，MIRD和HD样品表面温度较低且干燥均匀性好；HMVD样品表面温度急剧升高，干燥后期过热现象严重。MIRD样品截面呈多孔性的蜂窝状网状结构，微孔较大且分布均匀，因而外观较好，收缩率小，复水能力强；HMVD和HRFD香菇细胞结构坍塌严重，复水能力差，收缩率大。综合比较，MIRD香菇除了复水后偏软外，其它品质均较优，且干燥能耗较低，是一种值得推广和应用的干燥技术。最后，为了进一步提高MIRD产品品质，将MIRD分别用作FD的预干燥（MIRD+FD）和后续干燥（FD+MIRD），比较两种联合干燥方法和传统FD对香菇干燥特性、单位能耗及品质（色泽、复水能力、相对感官密度、营养成分和挥发性成分）等指标的影响。结果表明：FD处理6h后进行MIRD的方法可缩短FD干燥时间的33%，单位能耗的40%，且产品品质与FD样品无显著性差异。MIRD预干燥后FD的香菇表面皱缩严重，复水能力和感官密度显著低于FD+MIRD样品。MIRD技术的应用会导致香菇中营养成分的损失，但FD+MIRD香菇中的特征性香味物质量明显高于FD和MIRD+FD香菇，这主要体现在含硫化合物的增加。综合效率，能耗及品质分析，FD+MIRD可作为一种提高MIRD产品品质和降低FD能耗的新技术，值得推广。