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本研究的试验动物均来自内蒙古自治区锡林郭勒盟,选择放牧饲养体质健康、发育正常的17-18月龄的公牛10头进行对比试验,分别为乌珠穆沁白牛和西门塔尔牛,每组各5头。试验采用放牧加补饲育肥方法进行育肥。屠宰前进行颈静脉采血,屠宰后采集牛胴体12～13肋骨间的背最长肌作为试验样品。研究了相同放牧补饲条件下的两个类群肉牛的屠宰性能、肉品质、肌肉营养成分、影响脂肪代谢相关的血液激素指标和调控脂肪代谢的相关基因的mRNA表达量。通过单因素方差分析法分析了乌珠穆沁白牛与西门塔尔牛各测定指标之间的差异性,试验结果表明:1.肉品质:乌珠穆沁白牛在pH、系水率、熟肉率方面显著低于西门塔尔牛(P<0.05),滴水损失、剪切力方面显著高于西门塔尔牛(P<0.05),失水率、L*、b*均高于西门塔尔牛但差异不显著(P>0.05)。肌肉红度a*乌珠穆沁白牛高于西门塔尔牛,P值接近0.05,差异趋近于显著。2.营养成分:肌肉常规营养成分,乌珠穆沁白牛的粗脂肪含量、干物质含量以及灰分含量显著高于西门塔尔牛(P<0.05),而在水分含量显著低于西门塔尔牛(P<0.05)。乌珠穆沁白牛的肌肉粗蛋白含量高于西门塔尔牛,但差异并不显著(P>0.05)。乌珠穆沁白牛肌肉氨基酸总量、必需氨基酸、非必须氨基酸、甜味氨基酸、甜鲜味氨基酸均显著高于西门塔尔牛(P<0.05)。在EAA/TAA和EAA/NEAA的比值上,两种牛的EAA/TAA比值均达到40%以上,而EA/NEAA的值也均在70%以上。乌珠穆沁白牛肌肉中亚麻酸含量显著高于西门塔尔牛(P<0.05),而花生四烯酸和芥子酸含量显著低于西门塔尔牛(P<0.05)。其余脂肪酸含量在两种牛之间均差异不显著(P>0.05)。另外饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、n-3系列、n-6系列脂肪酸含量均差异不显著(P>0.05)。乌珠穆沁白牛肌肉中锰元素含量显著高于西门塔尔牛(P<0.05),钙、磷、镁、钾、钠、锌的含量均高于西门塔尔牛,而铜、铁、硒的含量是较低的,但没有显著差异(P>0.05)。3.血液中脂肪代谢相关指标:在血液生化指标含量上,乌珠穆沁白牛血清葡萄糖、甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇含量均显著高于西门塔尔牛(P<0.05);高密度脂蛋白胆固醇含量显著低于西门塔尔牛(P<0.05)。与脂肪代谢相关的皮质醇、甲状腺素、三碘甲状腺素原氨酸、胰高血糖素、生长激素乌珠穆沁白牛显著低于西门塔尔牛(P<0.05),而血清胰岛素、瘦素、胰岛素样生长因子-1的含量显著高于西门塔尔牛(P<0.05)。4.脂肪代谢相关基因mRNA表达量:乌珠穆沁白牛背最长肌中调控脂肪代谢的PPARγ、HSL和FASN三个基因的mRNA表达量均显著高于西门塔尔牛(P<0.05)。5.乌珠穆沁白牛的屠宰率显著高于西门塔尔牛(P<0.05),但眼肌面积和背膘厚度显著低于西门塔尔牛(P<0.05)。另外乌珠穆沁白牛的高档肉产肉率显著低于西门塔尔牛(p<0.05)。但后腿肉重和后腿肉产肉率极显著高于西门塔尔牛(P<0.01)。优质肉重乌珠穆沁白牛高于西门塔尔牛的趋势,但是差异不显著(P>0.05)。