【摘 要】
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本文研究了凝胶软糖的胶体配方优选及关键指标的控制,选取明胶、变性淀粉和结冷胶三者复配,研究其不同配比对凝胶糖果质构的影响;研究了 pH值、还原糖含量、水分含量和鱼油添加量对糖果品质的影响,确定了优选的凝胶糖果配方。通过对DHA原料在凝胶糖果中的稳定性研究,确定了抗氧化剂的添加量,解决了添加DHA带来的腥味问题。采用质构分析和感官评定的方法,研究了明胶、变性淀粉和结冷胶对软糖质构的影响。结果表明:明
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本文研究了凝胶软糖的胶体配方优选及关键指标的控制,选取明胶、变性淀粉和结冷胶三者复配,研究其不同配比对凝胶糖果质构的影响;研究了 pH值、还原糖含量、水分含量和鱼油添加量对糖果品质的影响,确定了优选的凝胶糖果配方。通过对DHA原料在凝胶糖果中的稳定性研究,确定了抗氧化剂的添加量,解决了添加DHA带来的腥味问题。采用质构分析和感官评定的方法,研究了明胶、变性淀粉和结冷胶对软糖质构的影响。结果表明:明胶用量增加,软糖硬度、弹性和咀嚼性增强;变性淀粉用量增加会降低其弹性,增加粘牙性;结冷胶用量增加会增强其硬度和咀嚼性。通过正交实验,确定凝胶软糖胶体复配的最佳比例为:明胶7.5%,变性淀粉4.5%,结冷胶0.2%。采用单因素实验,研究了软糖中pH值、还原糖含量、水分含量和鱼油添加量对糖体质构、抗变形率及感官风味的影响,得出其在糖果中适宜的范围分别为pH3.5～4.5,还原糖含量18%～20%,水分含量17%～19%,鱼油添加量≤6.0%。通过不同DHA质量分数的鱼油和鱼油粉的工艺可行性研究,筛选出4款DHA质量分数≥12%的鱼油和鱼油粉,采用感官评定和DHA质量分数检测等研究方法进行氧化稳定性研究。结果表明:未添加抗氧化剂的样品出现腥味的时间较添加抗氧化剂的早很多,且随着时间延长,腥味会加重到不可接受,前者DHA的衰减率也明显高于后者。采用单因素实验,确定了抗氧化剂Vc的添加量为1.0%,通过验证试验证明,添加1.0%抗氧化剂Vc的4个样品,产品出现腥味的时间都较不添加的延迟,DHA衰减率都明显降低,采用12%DHA含量的鱼油和鱼油粉试制的样品在加速90d后产品质量稳定。为保证产品品质稳定,特制定了产品的质量标准。
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