以酪蛋白为原料,水解度作为衡量指标,研究了超声波辅助木瓜蛋白酶水解酪蛋白的工艺。对酪蛋白肽脱苦酶进行筛选,并研究了酪蛋白肽的各可溶性氮、游离氨基酸含量与苦味值之间的相关性,采用单因素、Plackett-Burman及Box-Behnken试验对复合酶脱苦工艺进行优化,最后对脱苦后酪蛋白肽的感官、理化指标及功能特性进行测定。主要结论如下:(1)碱性、中性、木瓜、胰及胃蛋白酶中,木瓜蛋白酶对酪蛋白水解效果最好,得出其最佳工艺为:pH6.20、温度57℃、酶添加量8000U/g、酶解时间2.5h。在此条件下酪蛋白水解度为24.01%,与预测值24.12%的相对误差为0.46%。(2)超声波预处理酪蛋白的最佳参数为:超声温度64℃,超声功率460 W、超声时间82 min,在此条件下酪蛋白水解度为44.87%,与预测值45.70%的相对误差为1.82%。傅里叶变换红外光谱测定结果表明,经过超声波处理的酪蛋白酶解产物与未经超声处理的结果相比,二级结构发生改变,使得酪蛋白原先致密的结构变得相对松散,促进了酪蛋白酶解。(3)脱苦后的酪蛋白肽,12%TCA-SN与pH4.6SN之间呈显著的正相关,12%TCA-SN与5%PTA-SN之间呈显著的正相关,游离氨基酸含量与酪蛋白肽苦味值之间呈显著负相关。(4)风味、胰、碱性、漆酶和木瓜蛋白酶5种酶对酪蛋白肽脱苦效果较好的为风味蛋白酶和漆酶。两种酶复合脱苦的最佳参数为:pH6.0、酶添加量1300U/g、风味蛋白酶与漆酶比例55:1、酶解时间3h、酶解温度50℃、底物浓度15%,在此条件下游离氨基酸含量为0.479mol/L,与预测值0.492mol/L相对误差为2.64%。(5)脱苦后酪蛋白肽的苦味值为1.45,表现为轻微的苦味,与未脱苦的酪蛋白肽相比,苦味有很大的改善。理化及感官指标符合关于食品营养强化剂—酪蛋白磷酸肽的食品安全国家标准(GB31617-2014)。(6)脱苦后酪蛋白肽对超氧阴离子(O2-)自由基、DPPH·自由基和羟自由基(·OH)都有一定的清除作用,能够有效抑制钙离子和亚铁离子沉淀,并且与市售新西兰产品没有显著差异。