干燥是蜂花粉加工的关键环节,针对蜂花粉传统干燥加工中存在的干燥时间长、产品质量不稳定、营养成分损失严重等突出问题。真空脉动干燥技术因其干燥过程温和、干燥速度较快,被广泛应用于干燥热敏性生物物料,以保持物料的外观和营养成分。该研究将真空脉动干燥技术应用于荷花粉的干燥加工,主要研究了不同干燥温度(45、50、55、60和65℃)和真空保持时间(3、6、9、12和15 min)对荷花粉的真空脉动干燥特性的影响,对荷花粉干后的总SOD活性、色泽和微观组织结构进行了检测和分析,并分析了热风和真空脉动干燥对荷花粉多糖的结构和活性的影响。荷花粉的真空脉动干燥动力学研究表明：干燥温度和真空保持时间均对荷花粉的干燥时间有显著影响(P<0.01,P<0.05)。荷花粉的干燥时间随着干燥温度的升高而减少,随着真空保持时间的增加呈现出先减小后增大的趋势；通过费克第二定律求出了真空脉动干燥过程中荷花粉的水分有效扩散系数在0.8094～1.7962×10-9 m2/s的范围内随着干燥温度的升高而增大,随着真空保持时间的增加呈现先增大后减小的趋势。当真空保持时间为12 min,常压保持时间为3 min时,荷花粉的干燥活化能为25.96kJ/mol。通过平方确定系数(R2)、均方根误差(RMSE)和卡方检验值(χ2)评价和分析了九种常用的描述农产品薄层干燥的模型与试验数据拟合程度,研究发现Weibull模型和Logarithmic模型与试验数据拟合较好,并进行了模型参数与干燥温度T和真空保持时间tz的回归分析,建立了荷花粉真空脉动干燥模型。对荷花粉干后的总SOD活性和色泽劣变的研究表明：干燥温度对荷花粉总SOD活性有显著影响(P<0.05),荷花粉的总SOD活性随着干燥温度的升高总体呈现下降趋势,干燥温度为65℃时,荷花粉总SOD活性明显下降,与45℃干燥后样品有显著差异。干燥温度和真空保持时间对荷花粉色差值AE*有显著性影响(P<0.05),随着干燥温度的升高,荷花粉的色差值△E*呈不断升高的趋势,延长真空保持时间能减缓荷花粉色泽变化；荷花粉较优真空脉动干燥工艺参数为：干燥温度45℃,真空保持时间为12 min,常压保持时间为3 min,干后样品与新鲜荷花粉相比,其色泽变化不明显,总SOD活性较高。对荷花粉微观组织结构的研究表明：日光晒干后的荷花粉细胞间结构紧凑且几乎没有孔隙形成,大部分荷花粉细胞呈近似球形；真空脉动干燥后的荷花粉细胞结构有从近似球形向椭球形转变的趋势,同时部分荷花粉出现细胞结构塌陷；干燥温度65℃条件下,高温和脉动压力不仅造成了荷花粉细胞结构形变程度升高,还导致部分荷花粉细胞内壁结构发生破裂,进而促进了荷花粉细胞内物质释放。对热风干燥和真空脉动干燥荷花粉多糖的结构和活性研究表明：干燥方式对荷花粉多糖的提取和功效的发挥产生不同影响,相比热风干燥,真空脉动干燥不仅提高了花粉多糖得率,还更好的保护荷花粉多糖的活性。荷花粉多糖能改善5-Fu所致的小肠推进功能的降低；减缓5-Fu所致的小鼠结肠缩短；明显减轻5-Fu所致结肠黏膜组织病变、上皮杯状细胞丢失及炎症细胞浸润等病理损伤,使结肠黏膜表面相对完整；荷花粉多糖能够改善临床常用化疗药物5-Fu的肠道不良反应,拮抗小鼠肠道传输功能失调；减轻5-Fu所致的肠道黏膜系统炎症及肠道形态学损伤,说明其在化疗联合用药,提高机体免疫功能,改善患者生活质量等方面具有积极意义。