鳝鱼（Monopterus albus）是典型的高蛋白低脂肪经济鱼类,因其具有味美、滋补、价廉等优点,备受消费者青睐。近年来,越来越多的超市都有冷藏调制鳝鱼肉制品流通售卖,很多餐饮店也直接买入鳝鱼肉冷藏待加工。但由于生鲜鱼肉贮藏期间易发生劣变,影响熟化鱼肉的食用口感,因此对这类冷藏调制鳝鱼,建议尽快食用。目前,对于货架期内贮藏时间延长造成鳝鱼肉熟化后品质变化规律及机理尚缺乏系统研究。因此,本文首先研究了货架期内不同冷藏时间鳝鱼肉在冷藏和熟化后品质和蛋白质变化规律,在此基础上研究不同冷藏时间鳝鱼加热过程中相关指标变化的规律,以此构建鳝鱼肉加热前后指标变化的联系,旨在明确存放时间延长造成熟化鳝鱼肉品质劣变的机制,以期为冷藏调制鳝鱼的品质控制及相关制品研发提供理论基础。首先测定了4℃冷藏条件下鳝鱼肉的TVB-N含量、K值和TBARS值等指标,明确其货架期为四天。货架期内随着贮藏时间的延长,鳝鱼肉pH值呈先下降后上升的趋势,肉色由鲜红变为褐红色,持水性和质构品质下降。价键分析表明冷藏货架期内离子键和氢键呈下降趋势,二硫键和疏水相互作用呈现逐渐增加的趋势,二硫键的增加和氢键含量的降低是导致鳝鱼肉品质劣变的主要原因之一。TCA-可溶性氮含量和电泳研究表明,货架期内随着冷藏时间的延长,肌球蛋白和肌动蛋白逐渐发生降解。拉曼分析结果显示,冷藏货架期内,色氨酸、酪氨酸残基所处微环境的疏水性先增加后降低,蛋白二级结构逐渐展开,α-螺旋和β-折叠转变为β-转角和无规则卷曲,蛋白质无序程度增加。对货架期内不同冷藏时间鳝鱼肉熟化后质构特性变化规律及机理进行研究,结果显示:随着冷藏时间的延长,熟化鳝鱼肉的蒸煮失水率逐渐增加。质构分析表明,随着贮藏时间的延长,熟化鳝鱼肉的硬度和弹性无显著性变化（p>0.05）,内聚性和胶粘性分别在第二天和第三天显著增加（p<0.05）,咀嚼性和回复性呈先增加后降低的趋势（p<0.05）。价键分析表明,疏水作用和二硫键是熟化鳝鱼肉蛋白间的主要作用力,随着贮藏时间的延长,疏水作用逐渐降低,二硫键呈先增加后降低的趋势。相关性分析表明熟化鳝鱼肉二硫键与弹性、咀嚼性、回复性之间呈显著正相关（p<0.05）。电泳分析表明分子量低于30 KDa及分子量约30、37、60 KDa等蛋白组分可能参与二硫键的形成,进而对熟化后鳝鱼肉的相关质构指标产生影响。拉曼光谱显示不同贮藏时间熟化鳝鱼肉中色氨酸、酪氨酸残基所处微环境的疏水性降低,这与疏水相互作用变化趋势一致。二级结构分析结果表明,冷藏前三天主要是α-螺旋和无规则卷曲向β-转角和β-折叠转化,后期则由α-螺旋和β-折叠结构转化为β-转角和无规则卷曲,蛋白无序化程度增加。综合各项指标表明二硫键和疏水相互作用是不同冷藏时间熟化鳝鱼肉蛋白间的主要作用力,二者的变化导致蛋白构象趋于无序,造成其相关质构指标发生变化。对货架期内不同冷藏时间鳝鱼肉加热过程中蛋白质变化规律进行研究,结果表明:随着加热的进行,鳝鱼肉失水率增加;贮藏时间越长的鳝鱼肉,加热过程中失水越严重。价键分析表明,随着加热的进行,离子键和氢键逐渐被破坏;新鲜鳝鱼肉在加热过程中,疏水作用增加,二硫键在加热前期逐渐增加,后期变化不大;贮藏时间较长的鳝鱼肉,加热过程中,随着贮藏时间的延长,疏水作用则总体呈先上升后下降的趋势,二硫键在加热前期变化不大,后期则显著降低。TCA-可溶性氮和电泳结果表明,加热过程中,随着贮藏时间延长,鳝鱼肉蛋白降解程度增加。拉曼光谱结果表明,随着贮藏时间的延长,在加热初期,I₇₆₀和I₈₅₀/I₈₃₀无明显变化（p>0.05）,加热后期I₇₆₀显著增加（p<0.05）,I₈₅₀/I₈₃₀总体呈现先增加后下降的趋势（p<0.05）,说明随着鱼肉新鲜度降低,加热时间过长会导致暴露的色氨酸、酪氨酸重新被包埋。二级结构分析结果表明,货架期内随着加热的进行,蛋白结构向无序化转变。