藠头是一种药食两用的资源。国内外对蓖头的研究主要集中在腌制加工、化学成分和药理等方面,提取分离方面的报道寥寥无几。盐渍藠头绝大部分用于出口。而在生产加工中,盐渍蓖头出池后要经过去皮,分切,分级等工序,保留部分仅为40%-50%,剩余的部分作为废料处理,导致蓖头的加工利用率低。同时,藠头加工厂附近因堆有大量的盐渍藠头废弃物而产生一种浓厚的特异性臭味,给环境带来严重的负担。而这些废弃物中含有大量的有用成分。所以,解决这些加工废弃物的利用问题,受到各方面的广泛关注文中对盐渍藠头废弃物的利用进行了初步的探讨。研究了以盐渍藠头废弃物为原料,酶解提取其风味物质,即蓖头素的工艺条件及优化。探索了盐渍藠头废弃物风味成分,并对其进行了对比及分析。开发研制出一种藠头风味调味品的工艺与配方,旨为盐渍蓖头废弃物的利用提供理论依据和实践指导。1.利用盐渍藠头废弃物——蓖头皮,酶解提取风味物质蓖头素。首先通过单因素考察了料液比、加酶量、酶反应时间和酶反应温度对藠头素提取的影响。然后运用正交实验设计研究了提取蓖头素的最佳工艺条件：料液比为1：5,加酶量为1%,酶解时问1.5h,酶反应温度50℃,能得到较高的藠头素含量(0.8217g/100mL)。之后采用顶空固相微萃取-气质联用法确定藠头素的成分,共得到40种。主要由酯、硫化物、醇、酮、烯烷烃和有机酸等物质组成。含量最高的是酯类,占总量的41.67%,其中乙酸乙酯,31.66%。醇类占总量的36.55%,其中2-戊醇10.59%。硫化物占总量的11.05%,其中二甲基二硫醚7.94%,二甲基三硫醚0.64%。2.利用盐渍蓖头废弃物脱盐,打浆,与辣椒合理的配比,添加天然葱属类增香酶制剂(蒜汁、葱汁、藠头汁)制作藠头辣椒酱。研究表明：高效低成本水洗脱盐以料液比为1：2,常温浸泡1h或以常温流水冲洗30min可以获得咸味适中的产品(一般为2%-3%)；辣椒、蓖头、水的配料比为1：1.2：0.6时,产品稠度适中；组织细腻均匀,无分层；添加了蒜汁增香酶制剂的产品藠头素含量最高(1.0591g/100ml),蓖香浓厚,辣味突出,气味协调。3.利用盐渍藠头废弃物——蓖头根茎,酶解提取风味物质藠头素。首先通过单因素考察了料液比、加酶量、酶反应时间和酶反应温度对蓖头素提取的影响。然后运用正交试验设计研究了提取藠头素的最佳工艺条件：料液比为1：5,加酶量为1%,酶解时间1.5h,酶反应温度50℃,能得到较高的藠头素含量(1.1064g/1OOmL)。之后采用顶空固相微萃取-气质联用法确定藠头素的成分,共得到54种,主要由酯、硫化物、醇、烯烷烃和酮等物质组成。含量最高的是酯类,占总量的51.40%,其中己酸乙酯,24.88%,乙酸乙酯11.76%。硫化物占总量的26.08%,其中二甲基二硫醚10.61%,二甲基三硫醚5.04%。醇类占总量的21.79%,其中正丁醇含量为3.38%。分析对比了两种原料风味成分,两者相同的成分共有24种,其中醇类2种,酯类10种,硫化物10种。两者共同成分占脱盐藠头皮总量的74.88%,占盐渍藠头根茎总量的88.57%。为以后的研究作参考。