中国的茶饮市场持续扩张,采用现泡茶汤和新鲜牛奶制作的奶茶越来越受到消费者欢迎,它既满足了消费者对味道的要求,又符合当下健康饮食的趋势。奶茶的品质不仅和原材料的选用有关,而且受到加工工艺的影响。浸提是茶汤制作的重要环节,浸提条件关乎后续的加工过程与产品品质。本实验以不同浸提条件制得的茶汤为原料,研究浸提条件对茶汤的感官品质以及奶茶风味、性质的影响,然后研究茶汤与乳清蛋白之间的相互作用,从而进一步探究茶汤对乳清蛋白结构与功能性质的影响。将茶汤的制备工艺与奶茶的风味、性质结合,寻找两者之间存在的联系,可为改善新式茶饮的感官品质与功能性质提供一定的参考。主要研究内容如下:通过测定茶汤的品质成分研究浸提条件对茶汤感官品质的影响。结果表明,随着浸提时间的延长,茶汤中茶多酚、氨基酸、糖、咖啡碱的含量持续上升,浸出速率先快后慢,这可能和茶汤中浓度梯度变小有关。在相同浸提时间下,随着浸提温度升高,茶汤的亮度降低,绿色程度减弱,黄色程度加深。随着浸提温度的升高,酯型儿茶素、苦味氨基酸的浸出量增多,茶汤的苦涩感加重。然后测定奶茶的味觉指标、风味物质、抗氧化性以及稳定性,研究浸提条件对奶茶品质的影响。结果表明,随着浸提温度的升高,奶茶中风味物质种类增加,从38种增加到45种。此外,浸提温度的升高导致奶茶抗氧化性增强,但是酯型儿茶素含量也增多,从而导致奶茶苦涩感加重,稳定性较差。综合考虑奶茶品质以及经济效益,最佳浸提时间为30 min,浸提温度为65℃。通过紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱法研究茶汤与乳清蛋白的相互作用。结果表明,茶汤中EGC、EGCG均可以与乳清蛋白发生相互作用形成复合物,且EGCG与乳清蛋白之间的相互作用力强于EGC。茶汤因富含茶多酚,会导致乳清蛋白结构的改变,乳清蛋白的α-螺旋、β-折叠含量减少,β-转角、无规则卷曲含量增加。EGC和EGCG与乳清蛋白之间是静态猝灭,它们之间主要是疏水相互作用。通过测定溶解度、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性与乳化稳定性等研究不同茶汤对乳清蛋白功能性质的影响。结果表明,低温浸提的茶汤有助于改善乳清蛋白的功能性质,高温浸提的茶汤中茶多酚浓度过大,不利于维持体系的稳定性。之后再结合体外模拟消化进一步研究茶汤对乳清蛋白消化性及抗氧化性的影响。研究发现,茶汤的加入降低了乳清蛋白的消化率,增强了乳清蛋白体系的抗氧化性。在消化时间相同时,随着茶汤浸提温度的升高,茶汤对乳清蛋白消化率的抑制增强。乳清蛋白在肠消化阶段的水解程度高于胃消化阶段。此外,随着茶汤浸提温度的升高,体系的抗氧化性增强,并且胃消化阶段的抗氧化性强于肠消化阶段。