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乳酸菌是泡菜生产中的主要微生物,对泡菜风味的形成和品质的保持有重要作用。在实际生产中,泡菜生产采用传统模式,发酵周期较长,产品质量不稳定,存在食品质量安全隐患。本课题主要对四川泡菜老坛水中的乳酸菌进行分离纯化,筛选降解亚硝酸盐速率高、产酸多、抑菌作用强的乳酸菌菌株,采用16Sr DNA PCR扩增片段核苷酸序列分析技术进行乳酸菌生物学鉴定；对筛选到的菌株进行细胞高密度培养的培养基最佳成分组成研究；之后对乳酸菌发酵剂冻干条件进行探索,确定乳酸菌活性发酵剂实验室制备的条件。根据筛选的条件,对目的乳酸菌菌株利用生化方法初步筛选,并在此基础上采用16S r DNA PCR扩增片段核苷酸序列分析技术进行乳酸菌生物学鉴定到属。分离得到的2株乳酸菌为：肠膜明串珠菌(Leuc. Mesenteroides)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。确定肠膜明串珠菌和植物乳杆菌的生长条件,筛选影响菌株高密度培养的培养基成分,经富集培养后,肠膜明串珠菌(Leuc. Mesenteroides)的pH4.72,活菌数达1.4×1010cfu/ml;植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) pH4.22,富集活菌数可达到2.1×1010cfu/mL。为研究乳酸菌冻干发酵剂的制备条件,对乳酸菌最佳离心条件探索,确定肠膜明串珠菌和植物乳杆菌的最佳离心时间、离心速度、离心温度,此条件下离心收得率可分别达到95.5%、92.7%。实验结果表明,肠膜明串珠菌(Leuc. Mesenteroides)最佳冻干保护条件为海藻糖8%、甘油8%、酪蛋白4%、β-环糊精5%,此条件下的冻干存活率达78.8%；植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的最佳保护条件为海藻糖5%、甘油5%、蔗糖8%、β-环糊精5%,冻干存活率达75.8%。此方法制备的乳酸菌冻干发酵剂可用于泡菜生产,缩短发酵时间,泡菜生产的可控化、安全化提供一定实验基础和理论依据。