淀粉-脂质复合物是一类由直链淀粉与脂质通过疏水相互作用形成的V型复合物,属于5型抗性淀粉（type 5 resistant starch,RS5）,对人体健康具有重要意义。RS5能够降低肠道p H值、增加短链脂肪酸（short-chain fatty acids,SCFAs）产量、促进肠道有益菌增长并减少有害菌的数量等。已有文献证明了抗性淀粉（resistant starch,RS）在体内、体外对肠道菌群和代谢产物的调控具有积极影响,但对于RS5中脂肪酸链长和饱和度对发酵特性的影响还缺少深入研究。本课题以高直链玉米淀粉（high-amylose maize starch,HAMS）和不同类型的脂肪酸为原料,通过热处理和碱液分散等方法得到淀粉与不同链长、淀粉与不同饱和度的脂肪酸形成的RS5,研究复合物的脂肪酸链长和饱和度对RS5体外大肠发酵特性及菌群调控的影响。研究主要从以下两方面进行:1、以高直链玉米淀粉和饮食中常见的中长链饱和脂肪酸,分别是月桂酸、棕榈酸、肉豆蔻酸和硬脂酸为原料,对淀粉进行脱支后采用热处理的方法得到淀粉-饱和脂肪酸复合物。将淀粉-饱和脂肪酸复合物与高直链玉米淀粉及脱支淀粉进行结构特性比较,发现淀粉-饱和脂肪酸复合物均形成了V型结晶结构,且随脂肪酸链长增加,复合程度和V型结晶含量逐渐降低。通过体外大肠发酵探究其产气量,发现淀粉-饱和脂肪酸复合物在各时间点的产气量相似且均低于低聚果糖（fructooligosaccharide,FOS）,而发酵24 h后的产气量趋于一致,总体具有较为缓慢的发酵速率。发酵24 h后淀粉-饱和脂肪酸复合物产生了20～25 m M的乙酸和30～35 m M的丁酸,说明淀粉-饱和脂肪酸复合物具有促进乙酸和丁酸产量的效果。通过16S r RNA分析作用于发酵的肠道菌群,发现淀粉-饱和脂肪酸复合物能够促进Roseburia和Bacteroides相对丰度增加,其中Roseburia相对丰度的提高可能与高丁酸产量有关。总体来看,淀粉-饱和脂肪酸复合物降低了饱和脂肪酸对肠道菌群的不利影响,能够提高有益菌相对丰度并促进肠道菌群平衡,但几种淀粉-饱和脂肪酸复合物之间发酵特性的差异较小,各复合物的产气量和产SCFAs量无显著性差异（p>0.05）,说明RS5发酵特性与复合物中的脂肪酸碳链长度无关。2、以高直链玉米淀粉和硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸等饱和度不同的脂肪酸,采用碱液分散法将淀粉和脂肪酸复合,得到淀粉-不饱和脂肪酸复合物,进行结构性质测定,发现除淀粉-油酸复合物外,其他脂肪酸与淀粉形成复合物的特点满足随着脂肪酸不饱和度的增加,形成的淀粉-不饱和脂肪酸复合物越少,但总体来看,淀粉与四种饱和度不同脂肪酸均形成了V型复合物。通过体外大肠发酵实验测定其产气量和SCFAs浓度及菌群结构等指标,发现淀粉-不饱和脂肪酸复合物在整个发酵过程中都表现出相似且较为缓慢的发酵速率,复合物在各时间点的产气量均低于FOS和糊化淀粉（gelatinized starch,GS）,但彼此间无显著性差异（p>0.05）,而发酵24 h后的产气量基本一致。在体外粪便发酵24 h后,肠道微生物充分发酵淀粉样品,淀粉-不饱和脂肪酸复合物产生的丙酸含量达到21～24 m M,均高于HAMS和GS,但各淀粉-不饱和脂肪酸复合物之间差异不显著。值得注意的是,淀粉-不饱和脂肪酸复合物产丁酸浓度低于HAMS,但产乙酸、丙酸及总酸的浓度均比HAMS高。通过16S r RNA分析作用于发酵的肠道菌群,发现淀粉-不饱和脂肪酸复合物均显著促进了Prevotella的相对丰度,这可能与淀粉-不饱和脂肪酸具有较高的丙酸产量有关。几种淀粉-不饱和脂肪酸复合物之间发酵特性的差异较小,各复合物的产气量和产SCFAs量均无显著性差异（p>0.05）,说明RS5发酵特性与复合物中的脂肪酸饱和度无关,可能主要与RS5的淀粉结构特性相关。