果蔬汁发酵饮料是研究的热点,但是目前国内对益生菌果蔬发酵饮料的研究主要集中在实验室摇瓶情况下,对其进行的发酵罐发酵研究几乎没有。为实现益生菌果蔬发酵饮料的规模化生产,本文采用响应面优化了乳酸菌发酵胡柚汁的发酵条件,研究了10 L发酵罐的发酵策略,并对10 L发酵罐乳酸菌发酵胡柚汁的品质及稳定性进行了研究。研究结果可为乳酸菌发酵保健饮料的规模化生产提供理论依据。主要的研究内容与结果如下:1.响应面法优化胡柚汁最佳发酵工艺以发酵结束后胡柚汁中的活菌数、总酚含量和总黄酮含量为主要指标,研究了发酵菌种及混合比例、温度、装液量及初始p H对发酵的影响。采用响应面优化胡柚汁最佳发酵条件,结果得到乳酸菌发酵胡柚汁的最佳发酵工艺为:发酵菌种混合比例为植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum L1）与发酵乳杆菌L2（Lactobacillus fermentum L2）混合1:1,发酵温度为37℃,装液量为140 m L（摇瓶容量为250 m L）,初始p H为6.5。2.10 L发酵罐中的胡柚果汁乳酸菌发酵策略的研究为了提高10 L发酵罐发酵的胡柚汁中活菌数、总酚含量和总黄酮含量,本试验以植物乳杆菌L1和发酵乳杆菌L2为发酵菌种发酵胡柚果汁,考察了摇瓶发酵条件下初始p H和溶氧对胡柚汁乳酸菌发酵过程的影响以及菌体细胞的凝聚性,并对10 L发酵罐发酵放大进行了研究。结果表明,不同p H值和装液量影响胡柚汁发酵过程中活菌数、总酚含量和总黄酮含量,且胡柚汁发酵过程中乳酸菌细胞有自凝聚能力。在10 L发酵罐中控制搅拌转速为100 r·min-1并结合p H控制发酵,胡柚汁发酵最大活菌数达到2.86×1010CFU·m L-1,总酚和总黄酮最大含量分别达到268和752μg·m L-1,比10 L发酵罐静置发酵分别提高47%、12%和13%,达到摇瓶最佳发酵效果。3.乳酸菌发酵胡柚汁品质及贮藏稳定性研究以10 L发酵罐发酵胡柚汁为研究对象,通过气相色谱与质谱联用法测定挥发性风味品质;考察4℃下贮藏四周后,发酵胡柚汁中活菌数、总酚含量和总黄酮含量的变化;并采用响应面优化了发酵胡柚汁的稳定剂配方。结果表明,新鲜胡柚汁和10 L发酵罐发酵获得的胡柚汁中共鉴定出64种挥发性风味物质,其中6种醇类化合物、9种醛类化合物、5种酮类化合物、4种酯类化合物、7种烷烃类化合物、16种烯烃类化合物、17种其他杂的化合物。其中新鲜胡柚汁中和10 L发酵罐发酵的胡柚汁中分别含有挥发性风味物质17种和54种。4℃贮藏期间,活菌数、总酚含量和总黄酮含量随着贮藏时间的延长不断减少。发酵胡柚汁的稳定剂配方为:果胶、黄原胶、CMC-Na的添加量分别为0.2%、0.1%、0.15%。