蒸青焙茶由蒸青绿茶经过后续烘焙工艺制成,是近年来开始流行的一种新的茶产品,具有独特的烘焙香气,口感醇厚,可作为茶饮料和食品的配料,市场潜力巨大。蒸青焙茶的滋味成分和香气组分受到烘焙工艺的影响,但缺乏相关的系统研究。本论文以蒸青绿茶为原料,采取不同烘焙方式（远红外辐射处理和滚筒烘焙处理）和不同的烘焙程度（轻度、中度和重度）制备蒸青焙茶样品,测定所制茶样的色差值、主要滋味成分含量和挥发性物质含量,并就香气特质进行定量描述性分析,采用生信统计手段——加权基因共表达网络分析（weighted gene co-expression network analysis,WGCNA）法从大数据范围探索性分析挥发性物质和各香气属性因子之间的关联。该研究有助于明确不同烘焙工艺对蒸青焙茶主要品质成分的影响,以及特征烘焙香型形成的物质基础,采用先进统计学手段建立起茶叶化学成分和茶叶感官评审之间的桥梁,为茶叶风味化学的研究提供了新的思路。主要研究结果如下:（1）采用色差分析研究了不同烘焙工艺处理对蒸青焙茶干茶色泽和汤色的影响。在两种烘焙工艺下,随着烘焙程度的加深,蒸青焙茶干茶色泽由暗绿转为黄褐色,总色差值ΔE增加,与原料蒸青绿茶的整体差异越明显。滚筒烘焙所制茶样的色泽比相同烘焙程度的远红外辐射所制蒸青焙茶的色泽暗褐。远红外辐射和滚筒烘焙处理均明显降低茶汤的明亮度L值,增加红色度a值,且滚筒烘焙处理对茶汤褐变的作用效果强于远红外辐射处理。（2）研究了不同烘焙工艺处理对蒸青焙茶主要滋味成分的影响。结果表明,烘焙处理后茶样游离氨基酸含量均大量减少,重度远红外辐射和重度滚筒烘焙所制茶样相较于对照蒸青绿茶的游离氨基酸总量保留率分别为61.9%和45.9%。滚筒烘焙处理能显著降低茶样中的茶多酚含量,重度滚筒烘焙所制茶样相较于对照蒸青绿茶的茶多酚保留率为77.5%,而远红外辐射处理对茶样茶多酚的含量影响不明显。咖啡碱在烘焙过程中较稳定。重度远红外辐射处理和不同程度滚筒烘焙处理均显著减少蒸青焙茶茶样中的儿茶素类和黄酮醇苷类化合物含量,这些样品对应的总儿茶素类含量介于57.9-165.8 mg/g,黄酮醇苷总含量介于2548.6-5798.3μg/g,显著低于对照样品的总儿茶素类含量（186.1 mg/g）和黄酮醇苷总含量（6077.4μg/g）。烘焙处理能显著增加非表型儿茶素类的含量,减少表型儿茶素类、非酯型儿茶素类、酯型儿茶素类、非邻苯三酚型儿茶素类和邻苯三酚型儿茶素类的含量。所有类型的黄酮醇苷类化合物含量均明显下降。主成分分析结果表明基于儿茶素类和黄酮醇苷类化合物含量能有效区别不同烘焙工艺所制的蒸青焙茶样品。（3）采用气相色谱质谱联用法（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析挥发性化合物,研究不同烘焙工艺处理对蒸青焙茶挥发性物质组成的影响。检测到105种挥发性化合物,醇类、醛类和酮类是蒸青绿茶的主要挥发性物质。随着烘焙程度的加深,挥发性物质总含量呈现上升趋势,呋喃类、吡咯和吡嗪类物质含量和占比大幅度增加。而远红外辐射处理能减少呋喃类物质的形成,同时保留或增加醇类物质。（4）采用香气定量描述法分析不同烘焙工艺对蒸青焙茶香气属性的影响。受训审评小组成员针对鲜爽、嫩香、清长、甜香、炒米香、焦气、足火香8项香气属性因子,进行打分。结果表明,远红外辐射处理所制茶样具有明显的炒米香,且烘焙程度越高,炒米香越明显,而滚筒烘焙处理所制茶样的足火香和焦气更明显。（5）采用WGCNA法分析挥发性化合物含量和8项香气属性因子得分之间的关联,结果表明有56种挥发物质与炒米香、足火香、焦气这三个香气属性因子得分呈正相关,而与青气、鲜爽、嫩香这三个香气属性因子得分呈负相关。其中,重度远红外辐射处理所制茶样的苯甲醇、2,5-二甲基吡嗪和脱氢芳樟醇的含量最高,而滚筒烘焙处理所制茶样的（E,E）-2,4-庚二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、糠醛、1-乙基-1H-吡咯、水杨酸甲酯、1-乙基-1H-吡咯-2-甲醛和（E,E）-2,4-辛二烯醛含量较高,这或与不同烘焙工艺所制茶样的特征香型有关。