本研究选用内蒙古白绒山羊作为研究材料,对其肉品质进行检测。分别选取臂三头肌、股二头肌、冈下肌、股四头肌、腰大肌、腹壁肌、臀肌、背最长肌、环颈最长肌和胸深后肌十个部位的肌肉,对其常规肉品质、常规化学成分及氨基酸和脂肪酸含量进行研究；研究结果如下：1.常规肉品质研究结果表明,不同部位肌肉中背最长肌的剪切力最小,系水率最大,说明的保水性能强,肉质细嫩；股二头肌的白度值和红度值最大,白度为21.20,红度为17.87,说明股二头肌的色泽最为鲜艳；pH值以臂三头肌和胸深后肌略高出pH值的正常范围5.9-6.5。2.常规化学成分的结果显示,粗脂肪和粗蛋白在不同部位肌肉中,以臂二头肌的含量和其他部位肌肉的含量存在着显著或极显著差异(0.01<P<0.05或P<0.01)：各部位间肌肉中灰分含量以腹壁肌最高,臂二头肌的水分高于其他部位的肌肉,背最长肌的水分含量较高,粗纤维含量最低,说明背最长肌的肉质细嫩且多汁；钙和磷在各部位的肌肉中无明显差异。3.肌肉中氨基酸研究表明,与理想蛋白质中赖氨酸和组氨酸的含量相比,内蒙古白绒山羊肉中的赖氨酸和组氨酸在蛋白质中所占的比例都较高；不同部位肌肉中非必须氨基酸的总量在39.833%-44.199%之间。谷氨酸的含量以腹壁肌的为最高,表明腹壁肌的味道鲜美；股四头肌的必需氨基酸的含量在不同部位的肌肉中是最高的,且比例均衡,表明股四头肌的营养价值较高,营养较丰富,经常食用可使肌体的免疫调节功能增强。4.肌肉脂肪酸研究表明,各部位肌肉中背最长肌的油酸(C18：1)含量高于其他部位,说明背最长肌可降低人体血液中的胆固醇水平；PUFA/SFA值以冈下肌为最高,表明冈下肌对胆固醇水平影响较大。