果（种）皮、糊粉层、胚乳和胚等结构形成了小麦的籽粒。不同部位蛋白组分含量和性质各不相同,是其具有不同加工特性的原因之一。通过收集制粉工序不同节点或逐层研磨的面粉,可以表示籽粒从外围到中心不同部位。论文以同一批师栾02-1品种小麦籽粒为实验材料,分别采用逐层碾米机、三皮三心实验磨和六皮八心磨粉机制得七份逐层碾磨粉、八份三皮三心粉路粉和三十六份六皮八心粉路粉,检测了粗蛋白、湿面筋、干面筋、SDS可溶蛋白和GMP等含量指标;面筋指数、面筋持水率、SDS溶剂保持力、单位质量GMP溶剂保持力、动态流变和十八角度激光光散射等面粉蛋白质理化特性,以及粉质参数和拉伸参数等面团流变特性;分析了面粉蛋白质理化特性、面团流变学特性在籽粒不同部位中的分布,两者的相关关系,旨在为面粉配粉、专用粉的生产提供理论依据。研究结果显示:1.L*/灰分可用于定量表征小麦籽粒从外到内不同部位的有效指标。2.越靠近小麦胚乳中心,粗蛋白、干面筋、SDS可溶蛋白和GMP含量越低。按在蛋白质中的占比计,越接近胚乳中心,干面筋含量越高,SDS可溶蛋白和GMP变化趋势不明显。越接近胚乳中心,面筋持水率、单位质量GMP持溶剂力越高,SDS溶剂保持力越低。3.越接近小麦籽粒胚乳中心,SDS可溶性蛋白的密度(M_w/R³_gz)总体上呈现出逐渐降低的趋势。密度值越低,蛋白质构象越疏松。4.越靠近胚乳中心,GMP储能模量和损耗模量平台值均呈现出越高,说明GMP粘弹性越来越强。而损耗因子无显著变化,说明GMP中粘性和弹性可能始终保持相对稳定状态。5.基于这些结果推测,靠近胚乳中心,蛋白质构象松散,面筋网络能够包裹更多蛋白质和水,松散的构象增加了聚集体缠结的可能性,导致储能模量和损耗模量平台值增加。6.越靠近皮层,面团吸水率和最大拉伸阻力越高。六皮八心粉路粉中,面粉蛋白质理化特性中SDS溶剂保持力对面团拉伸能量和延伸度正效应最大;单位质量GMP溶剂保持力对面团稳定时间和最大拉伸阻力负效应最大;粗蛋白含量对面团粉质指数正效应最大。