中国白酒,作为固态法蒸馏酒的典型产品,以粮谷芳香和净爽醇厚的口感为特色,占据了国内蒸馏酒市场的很多份额。白兰地,作为液态法蒸馏酒的经典产品,其花果香气和甘冽醇和的口感吸引着众多消费者,是世界范围内最知名的蒸馏酒产品之一。两者具有不同的产品特点和风格优势。由于中国消费者一直热衷于粮食类蒸馏酒,并且对白酒的口感更加适应,致使白兰地在中国无法成为像白酒一样受欢迎的蒸馏酒产品。因此,本研究旨在以白酒酿造原料和工艺为基础,添加葡萄原料生产,创新出一套切实可行的葡萄白酒生产工艺,以期生产出一种香气良好、口感接近中国白酒且独具风格的葡萄白酒。同时,为推动蒸馏酒与葡萄酒产业可持续发展提供助力。本研究选用高粱、大米、葡萄汁和葡萄皮渣为主要原料,经固态发酵和固态蒸馏得到蒸馏酒产品。以感官评分、总酸含量、总酯含量和出酒率为响应指标,应用D-最优混料设计,研究原料配比对响应指标的影响以确定最优原料配比。选取高粱的浸泡时间、用曲量和发酵时间为关键工艺,通过单因素试验和响应面优化试验研究关键工艺对响应指标的影响以确定最优工艺。并对降度后出现轻微浑浊的葡萄白酒的澄清做初步研究。主要研究结果如下:1.针对葡萄白酒的原料配方进行混料设计试验,通过分析实验结果,得到了原料配方中高粱、大米、葡萄汁和葡萄皮渣四种成分的最佳原料配比:高粱46.9%,大米24.4%,葡萄汁14.4%,葡萄皮渣14.4%。2.在单因素试验得出的结果基础上,应用响应面Box-Behnken中心组合设计对葡萄白酒的关键工艺进行研究,得出了葡萄白酒发酵工艺的关键控制点。高粱浸泡时间:用葡萄汁对高粱原料浸泡,浸泡时间为16h。用曲量:选用酿酒小曲,用曲量为1.2%。发酵时间:通风情况良好的条件下,发酵时间为30 d。3.除浊:用纯净水对完整工艺制得的葡萄白酒原酒进行勾兑,发现酒液度数在40～42%vol时,香气清新,独特的风格保持良好。但是,此时的酒液会出现一定程度的混浊现象。采用物理吸附法,选用活性炭、玉米淀粉和单宁酸这三种澄清剂,分别对出现混浊的葡萄白酒进行三种澄清剂不同用量的单因素试验,结果发现活性炭的澄清效果最好,并且最适宜的用量为1.5%,澄清后酒液浊度为15.30NTU。此时的酒液在外观上能保持稳定的无色透明状,而且香气清新,口感圆润。