醋酸菌能不完全氧化乙醇而产生醋酸,可用于生产食醋及其相关产品,是一类非常重要的工业微生物。此外,有些醋酸菌还能产色素或细菌纤维素,应用范围广。本研究以香格里拉青稞醋为材料,从中分离筛选高产酸醋酸菌,并选出产酸量较高的3株菌,研究其产酸特性,筛出性能最优菌株,用其研制三七蜂蜜醋。此外,对既能高产酸又能产细菌纤维素的10株菌进行产膜基本特性研究,优化了细菌纤维素产量最高菌株G-6的产膜培养基,主要研究结果如下:1.从香格里拉青稞醋中共分离得到37株细菌,产酸定性试验确定其中30株为产醋酸菌株,产酸初筛得到高产酸菌株13株,初步鉴定均为驹形氏杆菌属Koreagataeibacter。对13株菌进行复筛,发现菌株G-6、G-8及G-11的产酸量较高,其产酸特性研究表明:产酸速率为G-11>G-6>G-8,产酸总量为G-6>G-8>G-11;三株菌产酸的最适初始酒精浓度为6%、最适温度为30℃、最适初始底酸浓度为2%。产酸特性研究表明G-6的发酵性能优于另外两株菌,用其发酵三七蜂蜜醋。2.单因素法确定三七蜂蜜醋发酵的最佳初始酒精浓度为5%-7%、最佳温度为29℃-31℃、最佳接菌量为8%-12%、最佳初始p H为5-6。正交试验确定三七蜂蜜醋的最佳发酵条件为:初始酒精浓度6%,接菌量10%,初始发酵p H=6,温度30℃,发酵周期10 d,最大产酸量为47.9 g/L。所发酵三七蜂蜜醋具有三七、蜂蜜及醋特有的保健功能,营养丰富,风味良好,是一种新型的天然营养保健醋。3.十株细菌纤维素生产菌株的产膜特性研究表明:各菌株所产膜的含水率均在95%以上,G-14所产膜的含水率最高,为98.63%;静置培养下各菌株的纤维素产量较高,产膜柔韧性好、更富有弹性;其中菌株G-6的纤维素产量最高。此外,研究发现菌株G-6产膜培养基的最佳组分及其浓度分别为:最适碳源为甘露醇、浓度为3%;最适氮源为酵母粉混合牛肉粉、混合（1:1）氮源浓度为2.5%;最适无机盐为柠檬酸三铵及磷酸氢二钠、浓度均为0.5%;发酵培养基中无需添加有机酸和乙醇。氮源对G-6纤维素产量影响较大,当添加2.5%酵母粉1:1混合牛肉粉时,产膜量高达14.94 g/L。