【摘 要】
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冷冻是延长肉及肉制品货架期有效的技术手段。然而,冷冻可导致肉品品质下降,从而对肉品品质和价值产生严重的影响。因此,开发安全、绿色、有效的抗冻保护剂对调控冷冻肉品品质具有重要意义。本研究首先考察精氨酸（Arg）和赖氨酸（Lys）对冷冻猪背最长肌的品质属性的影响。在此基础上,进一步研究了Arg和Lys对冷冻猪背最长肌的保水性的影响及其机制。与空白对照相比Arg和Lys处理组解冻损失、蒸煮损失、剪切力、
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冷冻是延长肉及肉制品货架期有效的技术手段。然而,冷冻可导致肉品品质下降,从而对肉品品质和价值产生严重的影响。因此,开发安全、绿色、有效的抗冻保护剂对调控冷冻肉品品质具有重要意义。本研究首先考察精氨酸（Arg）和赖氨酸（Lys）对冷冻猪背最长肌的品质属性的影响。在此基础上,进一步研究了Arg和Lys对冷冻猪背最长肌的保水性的影响及其机制。与空白对照相比Arg和Lys处理组解冻损失、蒸煮损失、剪切力、L*值（亮度值）、b*值（黄度值）显著降低（P<0.05）,而显著提高a*值（红度值）和肉样T21（不易流动水）对应峰面积（P<0.05）。由组织切片和透射电镜的信息可知,Arg和Lys处理可以在冷冻过程中减轻冰晶对肌纤维造成的损伤,有利于提高冷冻肉品的质量。Arg和Lys处理可显著提高肌原纤维蛋白（MPs）Ca2+-ATPase酶活性,并显著降低其表面疏水性（P<0.05）。与空白对照相比,Arg和Lys处理可显著提高冷冻猪背最长肌MPs的提取量、MPs溶解度、自由氨基含量、色氨酸荧光强度、双酪氨酸含量、总巯基含量以及β-折叠的相对含量（P<0.05）,显著降低了羰基含量和α-螺旋结构相对含量（P<0.05）。DSC结果表明,Arg和Lys处理可以显著提高冷冻猪背最长肌肌球蛋白头部变性温度(Tmax1)、肌球蛋白尾部变性温度(Tmax2)和肌球蛋白头部变性焓（ΔH1）,并降低其肌动蛋白变性温度(Tmax3)、肌球蛋白尾部变性焓（ΔH2）和肌动蛋白变性焓（ΔH3）（P<0.05）。Arg和Lys处理可以显著提高冷冻肉MPs组分中肌球蛋白重链、轻链和肌动蛋白的条带强度（P<0.05）,未见肌球蛋白重链断裂片段。Arg和Lys处理有效维持了冷冻猪背最长肌MPs的构象（色氨酸荧光、Zeta-电位）,并减轻冷冻过程中由二硫键引发的肌球蛋白重链的聚集。
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