狮子头是我国淮扬菜系中传统名吃,因其肥而不腻、软嫩爽口、鲜香淡雅而广受欢迎。然而不同企业、餐馆甚至每个家庭由于配方、工艺的不同制作出的狮子头在风味、口感、质构等方面存在较大差异,同时不同人群对狮子头的喜好也不一致,故而难以以一个统一的标准进行综合评价。目前人们的研究多是从工艺优化的角度进行,对狮子头产品质构特征及其检测方法的研究尚属空白。此外,传统狮子头产品存在饱和脂肪酸和胆固醇含量高、能量高,缺乏膳食纤维等缺陷。因此如何充分利用现有资源,开发具有低热量、调节机体功能、提高免疫力、增强体质和抵抗力的低脂肪、低胆固醇和高蛋白质的功能性食品是包括狮子头在内的我国新型肉制品开发面临的新课题。因此本研究首先从机械测定的三种测定模式与感官评定方法对来自企业生产和餐馆制作的狮子头产品的质构进行研究,通过聚类分析、相关性分析、典型相关分析等方法分析影响产品质构的主要因子,选择快速而准确的机械检测模式,为进一步客观评价狮子头产品质量提供依据。其次在质构评价方法研究的基础上,采用确定的狮子头产品质构评定方法对添加不同比例小麦膳食纤维的产品质构进行测定,并研究膳食纤维添加对其食用品质的影响,以期为功能性膳食纤维狮子头产品的开发及品质评定提供参考。具体研究内容和试验结果如下:1、市场调查采样产品质构测定与感官评定相关性研究本章研究了机械测定的三种测定模式与感官评定方法对来自企业生产和餐馆制作的狮子头产品质构测定结果的区别,通过方差分析、聚类分析、相关性分析、典型相关分析等方法分析了影响产品质构的主要因子。结果表明,三种机械检测模式均可用以区分不同来源的狮子头产品,其中TPA检测模式与感官评定结果间具有很好的相关性,能较好反映狮子头产品的质构性质。对TPA检测模式聚类分析可知,硬度和咀嚼性为一类,对感官评定分析可知,嫩度和多汁性为一类。典型相关分析结果表明这两类指标均为抑制变量。狮子头产品质量较好时,人们感官评定与机械测定结果存在差异,产品质量较差时,感官评定结果与机械测定结果较为一致,表明人们对质构较差的产品的品质可做出准确判断。2、小麦膳食纤维添加量对狮子头食用品质的影响在上一章研究的基础上,采用TPA质构测定方法研究添加小麦膳食纤维对狮子头产品质构的影响,同时研究了小麦膳食纤维添加量对狮子头食用品质的影响,以期为功能性膳食纤维狮子头产品的开发及品质评定提供参考。研究结果表明,添加小麦膳食纤维可改善狮子头的感官品质、质构、持水性、色泽等产品性质。小麦膳食纤维添加量在4%时,产品色泽、口感、风味及总体接受性等感官品质较好,TPA模式质构测定结果与感官评定结果一致。从保水性来看,添加4%小麦膳食纤维后产品蒸煮损失小,加压失水率较低,产品的持水力较好。从化学成分来看,添加4%小麦膳食纤维的产品其灰分、脂肪、蛋白质与未添加膳食纤维产品无显著差异(P>0.05),水分含量与对照组较为接近。