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烤鸭是我国一种传统风味肉制品,以优异的品质和独特的风味著称,消费市场广阔,但传统手工加工和目前工厂工业化生产均存在烤制能耗高、危害物含量高、产品品质难以保障、工业化加工技术装备落后等问题。针对上述问题,本课题进行了烤鸭产品品质特征分析,构建了烤鸭品质评价方法,优化了烤鸭红外蒸汽烤制工艺参数,为规范烤鸭产品评价方法和指导工业化生产提供了技术支撑。主要研究结果如下:不同品牌烤鸭产品的感官评价结果存在显著差异(P<0.05)。烤鸭的颜色和嫩度与感官品质评分呈极显著相关,可以通过颜色和嫩度评价烤鸭感官品质,验证了对烤鸭产品进行分级具有可行性,达到预测烤鸭感官评价总分的目的。烤鸭产品按感官评价总分由高到低分为一级、二级、三级,制作了烤鸭鸭皮颜色等级标准板和烤鸭鸭肉颜色等级标准板,实现了烤鸭的快速分级。鸭肉部分选取b*和弹性为关键指标,鸭皮部分选取L*和弹性为关键指标,关键指标参数范围如下:烤鸭鸭肉黄度值b*范围为11.42-21.51;鸭肉弹性范围为0-0.84;烤鸭鸭皮亮度值L*范围为26.06-58.56;烤鸭鸭皮弹性范围为0-0.95。在该参数范围内,建立评价烤鸭综合品质得分的回归方程Y=2.65X1+0.64X2+2.22X3+9.54X4-22.94(X1:鸭肉b*,X2:鸭皮 L*,X3:鸭肉弹性,X4:鸭皮弹性,Y:感官总分,R2=99.9%,P<0.05)。以综合品质得分作为烤鸭品质评价标准,构建了烤鸭的快速评价方法,为工艺优化提供标准。IQ与PhIP呈极显著相关,IQ与Aac呈显著相关,但其他杂环胺之间不存在相关性,8个品牌样品的HAAs总含量差异显著(P<0.05),其检测到的水平范围在1076.88-13226.47 ng·kg-1,一级烤鸭中检测到的HAAs含量水平范围为5266.91-13850 ng·kg-1,二级烤鸭中检测到的HAAs含量水平范围为1097.82-13092.80 ng·kg-1,三级烤鸭中检测到的HAAs含量水平范围为913.22-8292.91 ng·kg-1,即杂环胺含量的水平的高低与烤鸭感官品质间并不存在直接联系,但由于杂环胺的强致癌性,因此需要在保持烤鸭传统风味和良好的感官品质的同时,抑制或降低杂环胺的生成也是本课题需要研究和探索的重点之一。以本研究建立评价烤鸭综合品质得分的回归方程评价烤鸭的综合品质,以烤鸭的综合品质得分为评价标准,综合考虑杂环胺含量水平,对红外蒸汽烤制工艺参数进行优化。单因素试验结果如下:适宜的烤制温度为220℃,此条件下鸭肉b*为14.98,鸭皮L*为40.60,鸭肉弹性为0.69,鸭皮弹性为0.81,综合品质得分为52.00,HAAs总含量为2989.75 ng·kg-1;适宜的蒸汽烤制时间为40 min,此条件下鸭肉b*为13.59,鸭皮L*为57.07,鸭肉弹性为0.69,鸭皮弹性为0.76,综合品质得分为58.38,HAAs总含量为1086.63 ng·kg-1;适宜的蒸汽喷射时间为4s,此条件下鸭肉b*为18.05,鸭皮L*为39.85,鸭肉弹性为0.69,鸭皮弹性为0.68,综合品质得分为 54.58,HAAs 总含量为 2214.88 ng kg-1。正交试验确定的最佳烤制工艺参数为烤制温度为210℃,烤制时间为42 min,蒸汽喷射时间为3 s,此条件下鸭肉b*为19.06,鸭皮L*为34.68,鸭肉弹性为0.75,鸭皮弹性为0.71,烤鸭综合品质得分平均值为58.15,HAAs总含量为2576.02 ng·kg-1。温度与烤鸭中杂环胺含量成正相关,在180℃～260℃范围内,温度越高,杂环胺含量越高;烤制时间与烤鸭中杂环胺含量成正相关,在30 min～50 min范围内,烤制时间越长,杂环胺含量越高;根据检测结果,蒸汽喷射时间为5 s时,杂环胺含量最低,烤制湿度对烤鸭中的杂环胺含量有抑制作用,其具体作用机制还需要进行进一步的研究。