金枪鱼的怪酸味和腥味在很大程度上影响了金枪鱼的食用品质和商品价值，严重阻碍了金枪鱼产品的多元化发展。该课题通过对金枪鱼的去酸脱腥技术进行研究，探索出一条最适的去酸、脱腥技术路线及工艺参数，并进一步开发出一种新型的金枪鱼休闲食品。这对于改善金枪鱼的食用品质提高产品附加值具有重要意义。分别采用酵母发酵、β-环糊精包埋、柠檬酸和CaCl2混合溶液浸泡、乙醇萃取等方法对金枪鱼肉进行脱腥，确定了各法的最优工艺条件。在此基础上，确定了复合脱腥法的最佳工艺参数，即酵母溶液浓度2.5%，CaCl2浓度0.3%，柠檬酸浓度1.5%，处理时间1.5小时，温度35℃。经处理的鱼块三甲胺含量3.264×10-6%，感官评定值0.7，基本没有腥味，脱腥效果最好。通过单因素及正交试验，确定了碳酸氢钠及多聚磷酸盐脱酸的最佳工艺参数。在此基础上，对复合法脱酸进行了初步探讨。研究结果显示，最佳脱酸工艺条件为：配制碳酸氢钠、多聚磷酸盐浓度均为2%的溶液，以固液比1:1的比例，在温度为6℃的条件下浸泡8小时。此条件下，经处理的鱼块pH7.3，基本没有酸味。在金枪鱼浸泡脱酸过程中，搅拌可以使脱酸均匀，从而提高脱酸效果。在金枪鱼产品开发过程中，分别对其预处理方案、熟化工艺、调味液配制及冷却干燥条件等进行研究。最终确定产品开发的最佳工艺路线为：配制质量浓度均为2.5%的A、B混合溶液，并在混合溶液中加入质量浓度为5%的食盐作为漂洗液。按照鱼块、漂洗液重量之比为1：2的比例，将鱼块放入漂洗液中，在6℃以下漂洗6小时。漂洗结束后，将鱼块沥干，按照重量1:1的比例放入煮沸的调味液中。在120℃下蒸煮40min。调味液按照生抽0.8L，老抽0.5L，白砂糖0.45kg，饴糖0.5kg，琼脂5g，0.15%C，0.1%山梨酸钾，5%料酒的比例配置。鱼块煮熟后，采用鼓风冷却干燥法进行冷却处理。经上述加工工艺处理所获得的产品，营养保持完好，颜色呈有光泽的均一暗红色，软硬适中，咀嚼性好，并具有金枪鱼特有的鲜香味。