目前国内外对果胶在食品中的应用研究十分活跃,本文拟从苹果中提取果胶,再把所提取的果胶应用于蛋糕生产。通过在蛋糕生产中添加果胶,探索果胶对蛋糕多种技术指标尤其是保湿性的影响,从而提出合理的添加量,为开发功能性蛋糕产品奠定基础。本文以苹果渣为原料,采用正交实验法确定了酸提果胶的最佳工艺条件;采用单因素实验法确定了盐析法沉淀果胶时盐液的用量、pH值、盐析时间和温度以及脱盐时盐酸用量、脱盐液用量、脱盐时间和温度等工艺参数;采用感官评分法和感官评述法得到了不同果胶添加量对蛋糕糊膨松性、蛋糕芯部结构和蛋糕口感的影响;采用单因素实验法获知不同果胶添加量对蛋糕保湿性的影响,并采用F-检验法进行了差异显著性分析。研究结果及主要结论如下:1.制备果胶的最佳工艺条件为:水解pH值2.0、料液比l:lOg/ml、反应时间2.0h、温度90℃;硫酸铝盐析pH值6～7、饱和硫酸铝用量5ml、时间60min、温度60℃;脱盐液用量300m1、盐酸用量3%、脱盐时间30～40min.2.适量添加果胶可以明显改善蛋糕糊的膨松性和蛋糕的芯部结构状态,但是口感略显坚韧;添加果胶对蛋糕保湿性有显著影响;综合以上几点影响,确定在蛋糕生产中,在原有配方(面粉100%;鸡蛋150%;糖120%;水8%)的基础上,果胶的最适添加量为1.0%。