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淀粉作为重要的可再生资源,具有广泛的用途和潜在的应用领域。原淀粉具有不溶于冷水,易老化,耐热、耐酸和耐机械力差等缺点,极大地限制了它的应用.高粱是一种较好的淀粉资源。高粱淀粉的结构和性质是影响高粱食品品质及进一步加工利用的重要因素。超高压技术是一种新兴的食品加工技术,而且已经被应用于了原淀粉的改性。本文研究了高粱淀粉的制备方法,优化了超声波辅助提取高粱色素的工艺,去除了蛋白和油脂以后,得到高粱淀粉;以提取的淀粉为原料,研究20%(W/V)的高粱淀粉悬浮液在不同压力条件下处理20min后颗粒结构和理化性质的变化规律。本研究主要结论如下:1.得到高粱全粉超声波辅助提取的最佳工艺条件,乙醇体积分数为50.76%,超声功率为500.64W,料液比为1:16.72(g/mL),此条件下,色素提取率理论值为54.26%;然后经过提取蛋白和油脂得到高粱淀粉样品。利用利用扫描电镜(SEM)和X-晶体衍射验证了提取的淀粉工艺的可靠性。2.高粱淀粉的经过超高压处理后发生明显改变,与原淀粉相比,超高压处理后淀粉的直链淀粉含量增加,支链淀粉含量减少;超高压改变了高粱淀粉的颗粒形态,120～480MPa压力处理的高粱淀粉还保持原来的形态,600MPa压力处理下后淀粉颗粒形态遭到了明显破坏,颗粒之间相互粘结形成弱凝胶结构;高粱淀粉的X-射线衍射图谱表明高粱淀粉为A-型淀粉,随着压力的升高粱淀粉晶型向B-型淀粉特征图谱转变。3.超高压处理显著降低了高粱淀粉的透明度;超高压处理后的增加了淀粉的吸水率,吸水率随着时间的增加而加大;降低了高粱淀粉的溶解度和在高温时(70～90℃)的膨胀度,提高了淀粉在低温(50～60℃)条件下的膨胀度;超高压处理增加了高粱淀粉发生凝沉的趋势,说明超高压处理会加快淀粉在低温和常温下的老化。4.超高压处理提高了淀粉糊的成糊温度和峰值时间,120～360MPa压力提高了淀粉的峰值粘度、回生值和崩解值,降低了谷粘度,峰值时间没有变化;480MPa和600MPa压力降低了峰值粘度和谷粘度。高压处理后,淀粉的质构发生了改变,淀粉凝胶的硬度、粘着性、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性和回弹性都减小。