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黑果枸杞酵素富含多种营养及活性物质,具有广阔的市场前景。本研究以黑果枸杞为主要原料,枸杞、蕨麻、玛卡、沙棘粉等为辅料,制备黑果枸杞酵素,对黑果枸杞酵素自然发酵过程中相关代谢物质与抗氧化活性的变化规律、优势微生物类型、微生物群落多样性、体外抗氧化活性进行了研究,同时探索了活性黑果枸杞酵素的发酵与制备工艺条件,主要研究结果如下:1、黑果枸杞单一酵素(LS)在0-30 d的发酵过程中,微生物生长变化较复杂,微生物数量总体呈上升趋势,35 d后逐渐下降;黑果枸杞复合酵素(LC)在0-10 d的发酵过程中微生物生长呈现上升趋势,15 d后逐渐下降。两种酵素发酵过程中可滴定酸含量均呈上升趋势;总糖含量为前期下降,后期趋于稳定;还原糖含量变化与总糖相似;花青素含量变化有所不同,LS有较大波动变化,LC呈逐渐下降趋势;总黄酮含量总体呈上升趋势;总酚含量变化与总黄酮相似;总蛋白含量呈现先升后降,后期趋于稳定;SOD酶活力呈现前期上升,后期下降并趋于稳定。LS中淀粉酶活力有缓慢上升趋势,而LC中淀粉酶活力无明显变化。在LS发酵过程中检测到了11种有机酸,以乳酸、抗坏血酸和γ-氨基丁酸为主;在LC发酵过程中检测到了13种有机酸,以乳酸、抗坏血酸、醋酸、γ-氨基丁酸、草酸、琥珀酸和苹果酸为主。2种酵素的DPPH自由基清除能力的变化趋势相似,总体呈前期上升,并逐渐趋于稳定。LS发酵过程中还原力的变化趋势较平稳,略有升高,LC发酵过程中还原力的变化趋势有波动。2、LS中分离得到3种酵母菌为博伊丁假丝酵母菌(Candida boidinii)、仙人掌有孢汉逊酵母菌(Hanseniaspora opuntiae)和库德里阿兹威毕赤氏酵母菌(Pichia kudriavzevii),1种霉菌为顶青霉菌(Penicillium corylophilum)和3种乳酸菌为类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和屎肠球菌(Enterococcus faecium)。LC中分离得到1种酵母菌为库德里阿兹威毕赤氏酵母菌(Pichia kudriavzevii),1种霉菌为顶青霉菌(Penicillium corylophilum)和2种乳酸菌为类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。3、基于高通量测序技术对黑果枸杞酵素自然发酵过程中微生物的动态演替规律进行了研究,结果表明,黑果枸杞酵素在发酵0～20 d中细菌群落多样性和丰富度相对较高,在发酵30～50 d中真菌群落多样性和丰富度相对较高。在发酵前,主要细菌为泛菌属(Pantoea),而真菌的种类较为复杂,无法归类的真菌较多,已知真菌中链格孢属(Alternaria)占比较大。在自然发酵过程中主要优势细菌为乳酸杆菌属(Lactobacillus),主要优势真菌为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)。在发酵60 d后,主要细菌为乳酸杆菌属(Lactobacillus),主要真菌为酵母属(Saccharomyces)。4、对不同原料配比的黑果枸杞酵素的主要成分及体外抗氧化活性进行了分析与比较,结果表明,经过90 d发酵后,黑果枸杞鲜果单一酵素(XD)、黑果枸杞干果单一酵素(GD)、黑果枸杞鲜果复合酵素(XF)和黑果枸杞干果复合酵素(GF)的可滴定酸、总黄酮、总酚含量和SOD酶活性均上升;总糖、还原糖、p H值、总蛋白质和花青素含量均下降;XD、GD和XF中淀粉酶活性均升高,而GF中淀粉酶活性有所下降;XD、GD和GF中有机酸总量均上升,而XF中有机酸总量有所减少。发酵完成后,XD、GD、XF、GF中有机酸种类分别有12、13、12、12种,主要以乳酸、琥珀酸、醋酸为主。4种酵素的DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力、羟自由基清除能力和还原力均表现出剂量依赖效应,且DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力和还原力的EC50分别为0.049、0.017和0.071 mg VC/m L,其中,GD表现出相对较好的抗氧化活性。5、通过单因素试验与正交设计,对黑果枸杞酵素接种发酵的工艺条件进行了研究,得到最佳发酵工艺条件为菌种比例(库德里阿兹威毕赤氏酵母菌:复配乳酸菌)为2:3,接种量为4%,发酵时间为2 d,发酵温度为34℃,此工艺条件下SOD酶活力为802.99±13.18 U/m L,可滴定酸含量为18.80±0.76 g/kg。通过正交优化设计试验,对活性黑果枸杞酵素制备工艺进行了研究,结果表明,选择离心转速为7000 r/min(离心力为3380 g),离心时间为15 min作为活性酵素生产的离心条件。菌泥冻干保护剂为脱脂奶粉为8 g/100 m L,海藻糖为3 g/100m L,β环糊精为0.2 g/100 m L,菌泥和保护剂配比为1:10,在此条件下,存活乳酸菌数为2.24×109 CFU/g,乳酸菌存活率为86.15%。