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随着我国经济的高速发展和居民生活水平的不断提高,人们越来越重视饮食的营养和健康,酸奶和奶酪作为营养价值极高且具有一定保健功能的食品,自然得到了越来越多的人青睐,而牛乳的热处理工艺对酸奶和奶酪的品质有直接影响,为此,许多专家和学者对牛乳的热处理工艺做了相关的研究。本实验通过对酸奶的pH值、酸度、持水度、质构、表观粘度的测定,研究了脱脂乳不同的热处理工艺对酸奶品质的影响,利用微流变仪、稳定性分析仪、扫描电镜、电泳技术分析酸奶生产过程中不同热处理工艺对酸奶品质造成的差异。此外,通过对奶酪的pH值、水分含量、产率、质构和融化性的测定,研究了低脂乳不同的热处理工艺对奶酪品质的影响,利用微流变仪、稳定性分析仪、流变仪、扫描电镜、电泳技术分析奶酪生产过程中不同热处理工艺对奶酪品质造成的差异。通过对酸奶的pH值、酸度、持水度、质构、表观粘度的测定结果分析可知:随着热处理强度的增大,脱脂乳的不同热处理工艺并未对酸奶的pH值和酸度产生影响,但是对酸奶的持水度、质构和表观粘度产生了影响。其中,95℃, 5 min热处理工艺下的酸奶持水度、质构和表观粘度最好。对其进行原因分析可知,95℃, 5 min热处理工艺下牛乳的乳清蛋白变性率较大,变性的乳清蛋白参与凝胶了凝胶网络的形成,交联度变大,结构变得致密,进而对其品质起到了很好的改善作用。通过对切达奶酪的pH值、水分含量、产率、质构和融化性的测定结果分析可知,随着热处理强度的增加,切达奶酪的pH值和融化性下降,水分含量和实测产率上升,其中,在65℃, 30 min热处理工艺下奶酪的pH值和融化性最大,pH值为5.11,直径增加百分率为138.45%,在85℃, 1 min热处理工艺下奶酪的水分含量和实测产率最大分别为58.62%和10.87%。此外,随着热处理强度的增加,质构指标中的硬度、弹性、内聚性和咀嚼度下降,黏着性上升,其中硬度、黏着性、内聚性和咀嚼度差异显著(p<0.05),弹性差异不显著(p>0.05)。对其进行原因分析可知,随着热处理强度的增加,牛乳的乳清蛋白变性率增大,形成的大分子聚合物被截留在奶酪的网状结构中,影响了酪蛋白分子的聚集,降低了酪蛋白分子间的作用力,抑制了乳清的排出,增加了水分含量,此外,变性的乳清蛋白被截留在奶酪中,也增加了奶酪产量。