目的通过对某铁路局餐饮服务单位食品安全现状调查分析,餐饮服务从业人员食品安全KAP调查和食品样品抽检结果风险评估,发现该铁路局在餐饮服务食品安全领域存在的主要风险,探讨该铁路局餐饮服务食品安全风险管理措施与对策,为提高铁路食品安全风险管理水平提供借鉴经验和参考依据。方法采用流行病学现况研究方法,以某铁路局餐饮服务单位和食品相关从业人员为研究对象,使用自行设计的《餐饮服务食品安全状况调查表》对随机抽取的3类餐饮服务单位基本情况、设施设备、证照制度及台账、加工经营过程和卫生状况进行现场调查；使用自行设计的《餐饮服务人员食品安全KAP调查表》对随机抽取的5类从业人员基本信息和食品安全KAP进行问卷调查；抽检2011-2012年铁路局餐饮服务单位食品,依据国家食品检验评价标准对抽检样品检验结果进行判断,应用SPSS17.0统计软件包进行数据统计分析。结果(1)3类餐饮服务单位食品安全状况：本研究随机调查餐车84组(44.21%),职工食堂54个(28.42%),伙食团52个(27.37%),共190个。①3类餐饮服务单位加工场所面积满足需要情况,职工食堂占79.6%,餐车占10.7%,伙食团占30.8%；冷藏设备满足需要情况,职工食堂占83.3%,餐车占42.3%,伙食团占31.0%。②餐饮服务许可证持证率,职工食堂为98.1%,餐车为100%,伙食团为86.5%。3类餐饮服务单位餐饮服务有效许可证的持有率有统计学意义(P<0.05),伙食团的餐饮服务许可证持有率低于职工食堂及餐车。③从业人员健康合格证明和培训合格证明持有率,职工食堂为96.3%,餐车为96.4%,伙食团为76.9%；3.类餐饮服务单位从业人员有效的健康合格证明及培训证明持有率有统计学意义(P<0.05),伙食团从业人员有效的健康合格证明及培训证明持有率低于职工食堂及餐车食品从业人员。④食品安全管理制度齐全比例,职工食堂占40.7%,餐车占51.2%,伙食团占5.8%；食品原辅料进货台帐齐全情况,职工食堂占40.7%,餐车占59.5%,伙食团占1.9%;无食品采购索证索票资料,职工食堂占9.3%,餐车占1.2%,伙食团占67.3%。⑤无交叉污染现象结果,职工食堂占85.2%,餐车占90.5%,伙食团占92.3%；无食品安全法禁止生产加工食品,职工食堂占92.6%,餐车占98.8%,伙食团占92.3%。⑥内外环境脏乱比例,职工食堂占3.7%,餐车占0%,伙食团占11.5%；工具设备清洁率情况,职工食堂占90.7%,餐车占96.4%,伙食团占75%;从业人员个人卫生良好情况,职工食堂占96.3%,餐车占97.6%,伙食团占78.8%。(2)餐饮服务单位食品样品抽检结果：本研究收集2011年抽检检验报告390份,2012年抽检检验报告380份。①按国家食品检验评价标准,2011年抽检1964件食品,合格数为1844件,合格率为93.9%。2012年抽检2466件食品,合格数为2375件,合格率为96.3%;2年间总合格率差异有统计学意义(P<0.05),2012年食品总合格率高于2011年。②2011年和2012年食品抽检合格率最低的分别是生活饮用水(81.3%)、熟食(71.4%)。除生活饮用水两年间的合格率差异有统计学意义(P<0.05)外,其余食品2年间的合格率差异均无统计学意义(P>0.05),2012年的生活饮用水合格率高于2011年。③2012年餐车与地面食堂餐饮具合格率差异有统计学意义(P<0.05),而2011年餐车与地面食堂餐饮具的合格率差异无统计学意义(P>0.05),2012年的餐车餐饮具合格率高于地面食堂。④2012年餐车与给水所生活饮用水合格率差异有统计学意义(P<0.05),2012年餐车生活饮用水合格率高于给水所生活饮用水合格率。(3)5类从业人员KAP调查结果：本研究随机抽取1211人,其中,餐饮服务从业人员1180名(97.44%)、卫生监督人员31名(2.56%)。①卫生监督执法人员、专兼职管理人员、厨师、服务员和其他人员等5类从业人员中以高中／中专／职高学历为主(48.9%),食品安全知识知晓率为84.6%。②卫生监督执法人员、专兼职管理人员、厨师、服务员、其他人员对食品安全问题非常关心的比例分别为100%、95.9%、91.9%、85.9%和88.0%；90.3%卫生监督执法人员、87.8%专兼职管理人员、83.6%厨师、79.1%服务员和80.6%其他人员认为食品安全的形势逐渐好转。③卫生监督执法人员、专兼职管理人员、其他人员最担心的食品是肉类和乳制品,厨师、服务员最担心的食品是米、面、油；5类人员最担心的食品安全问题是农药、抗生素、重金属高残留。④卫生监督执法人员在检查中发现食品安全隐患只有64.5%的人帮助指出问题,29.0%的人能严格考核,仍然有3.2%的人装作没看见。⑤90.3%卫生监督执法人员、67.3%专兼职管理人员、79.0%厨师、77.4%服务人员和67.6%其他人员能从班组集中开会学习中获得食品安全知识。⑥在维权意识方面,当自己和家人遭遇不安全食品侵害时,有25.7%的男性和25.1%的女性表示无可奈何、自认倒霉。结论(1)该铁路局餐饮服务单位食品安全总体可控,但存在设施设备不齐全、食品安全管理制度不健全、台帐记录不完善和操作不规范等食品安全隐患；(2)食品抽检合格率总体较高,但是生活饮用水、熟食抽检合格率较低,提示生活饮用水、熟食是该铁路局餐饮服务的高风险食品；(3)从业人员对食品安全的关注度较高,但食品安全知识的知晓率总体较低；(4)设施设备、操作过程、从业人员素质是食品安全主要的风险因素。提高铁路局餐饮服务食品安全水平,一是加大高风险食品的监管力度；二是提高铁路局食品安全监督管理的抽检绩效；三是加大餐饮服务食品安全监督检查和风险评估力度：四是加大餐饮服务人员食品安全培训教育力度；五是加强铁路局卫生监督执法人员执法能力建设。