点柄粘盖牛肝菌(Suillus granulatus)是一种珍贵的野生食用菌,在我国及其他国家均有分布,因其营养丰富,风味独特,鲜味浓郁,口感极佳,广受消费者喜爱。但该菌含水高,不耐储,因此,对其加工和包装储藏成为延长其货架期的一种有效手段。目前,对点柄粘盖牛肝菌加工及包装储藏过程中风味变化的研究较少,故本文以点柄粘盖牛肝菌为研究对象,研究其在不同干燥温度(40℃、50℃、60℃、70℃、80℃)以及包装储藏(空气避光、空气透光、真空避光、真空透光)后风味物质的变化,分别使用氨基酸分析仪、高效液相色谱仪、电子舌及气质联用仪对点柄粘盖牛肝菌中游离氨基酸、核苷酸、味觉强度值,等鲜味值、电子舌味觉值及挥发性化合物含量进行测定,主要研究结果如下:1.干燥温度对点柄粘盖牛肝菌风味成分及电子舌测定结果表明:干燥温度为60℃时鲜味氨基酸(12.83 mg/g)、谷氨酸TAV值(41.54)、鸟苷酸TAV值(1.39)、等鲜味值(57.77 g MSG/100 g)及电子舌鲜味味觉值(14.37)均显著高于其他温度。挥发性化合物种类在80℃时最多,八碳化合物总相对含量在60℃时最高,特征香气成分1-辛烯-3-醇相对含量随温度升高逐渐减少。2.包装方式对点柄粘盖牛肝菌风味成分及电子舌测定结果表明:四种包装中谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、精氨酸均对点柄粘盖牛肝菌呈味贡献较其他呈味氨基酸大。储藏2个月和10个月时鸟苷酸在四种包装中均对点柄粘盖牛肝菌呈鲜具有较大贡献,储藏2个月时,除鸟苷酸外,空气透光包装中肌苷酸对呈鲜也具有较大贡献。根据等鲜味值可知:空气避光(121.06 g MSG/100 g)和真空透光(91.42 g MSG/100 g)均在储藏6个月时显著高于其他储藏期,空气透光(121.41 g MSG/100 g)和真空避光(140.78 g MSG/100 g)均在储藏4个月时高于其他储藏期,故点柄粘盖牛肝菌储藏4个月或储藏6个月时更好储藏其鲜味。储藏4个月时对比四种包装方式,真空避光(140.78 g MSG/100 g)高于其他包装方式,而储藏6个月时,空气避光(152.74 g MSG/100 g)高于其他包装方式。包装方式对电子舌鲜味味觉值无显著性影响。根据挥发性化合物种类:储藏4个月和6个月时挥发性化合物种类最多,储藏4个月时空气避光包装种类最多(33种),储藏6个月时真空透光种类最多(28种);对八碳化合物总相对含量:储藏4个月时较高,6个月时次之,储藏4个月(41.48%)和储藏6个月(40.39%)均空气透光方式较高。因此,为更好保留鲜味,就干燥温度而言,建议在60℃干燥,就包装方式而言,建议真空避光包装方式宜储藏4个月,空气避光包装方式宜储藏6个月。为更好保留点柄粘盖牛肝菌的香味成分,就干燥温度而言,建议选择60℃或80℃,对种类:80℃干燥较好,对八碳化合物总相对含量:60℃干燥效果较好;就包装方式而言,建议选择4个月或6个月为储藏期,对种类:储藏4个月宜选择空气避光包装,储藏6个月宜选择真空透光;对八碳化合物总相对含量:储藏4个月和储藏6个月均宜选择空气透光包装。