本论文以泰山当地资源黄精为原料,通过单因素试验、Box-Benhnken响应面设计试验对影响黄精酱的关键因素进行研究,以产品感官评分为标准,结合酱的质构特性、流变性以及营养成分分析,确定制作黄精酱的最优工艺参数;再以优化工艺熬制出的黄精酱为研究对象,研究产品贮藏期品质变化,并对比其他市售果酱,分析差异,总结黄精酱的品质优势。主要研究结果如下:1、原料预处理。生黄精具有麻舌感,可通过蒸制工艺改变黄精的口感和药理成分。研究不同蒸制时间对黄精多糖含量的影响,当蒸制12 h时,黄精中多糖含量变化不明显,并且将黄精蒸制后,消除原有生黄精带来的刺激感,提升产品品质,最终确定黄精蒸制时间为12 h。2、最优工艺配方的确定。通过对黄精酱的加工工艺以及防腐剂添加量的研究,结合产品质构指标、流动性、菌群总数和感官评分等方面,确定黄精酱的最优工艺配方为:木糖醇添加量9.28%,柠檬酸添加量0.05%,无水氯化钙添加量0.51%,低甲氧基果胶添加量1.02%,黄原胶添加量0.2%、山梨酸钾0.03%、苯甲酸钠0.02%。3、最佳杀菌条件的确定。通过对比不同杀菌方式(水浴加热杀菌、微波杀菌、高温高压杀菌),观察产品在杀菌期间菌落总数和感官评分的变化,综合考虑杀菌工艺成本和效率等因素,确定最佳杀菌条件为:微波杀菌(800 W,80~105℃)80 s。4、测得黄精酱中主要成分组成为:水分51.35%、总糖34.05%、总酸0.93%、蛋白质6.61%、脂肪0.50%、灰分0.73%、其他6.83%。5、最佳贮藏方式的确定。通过贮藏实验观察不同贮藏方式对黄精酱90 d贮藏期间品质的影响,结果显示微生物指标符合有关国标规定。在贮藏期间黄精酱的感官品质总体呈下降趋势,总酸呈上升趋势,总糖和可溶性固形物呈下降趋势,确定最佳贮藏方式为:4℃低温保藏。在此温度下,黄精酱贮藏可达到90 d,并且微生物指标合格。6、将黄精酱对比两种市售果酱,分析彼此间差异性。黄精酱含糖量为34.05%,市售果酱含糖量高达63.20%、68.43%,黄精酱的可溶性固形物含量也比两种市售果酱低,营养物质蛋白质、脂肪含量均比市售果酱高。并且黄精酱的流变性优于其他市售酱产品,在生产过程中的机械能损失小,组织受力后,能较好恢复原状态。