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儿童的营养状况在断奶阶段最易受到影响,因为此时需要大量和微量营养素来保证生长发育。在发展中国家,淀粉食品是主要产品,使得婴幼儿蛋白缺乏现象比较普遍,这在世界范围内也是一个主要问题。而在发展中国家动物蛋白造价较高使得正常生长发育所需蛋白摄入不足。将常用的商业谷类食品和廉价的植物源食品(例如豆类)混合用于婴幼儿食品。谷物是赖氨酸缺乏型但含有大量的含硫氨基酸,而豆类食品却恰恰相反富含赖氨酸却缺乏含硫氨基酸。因为产品营养大大提高,这种复配是非常有益的。由玉米、小米、大豆混合而成的婴幼儿食品在世界范围内都易被应用,且由于他们的原材料廉价易得,可制成含高蛋白的高能量、高生物附加值的婴幼儿食品。为了提高产品的营养、感官和物理化学特性,原料预先进行发酵和烘焙,而利用正交实验[正交列L9(34)]优化挤压工艺。所有的预处理都对产品的营养和物理化学性质有所提高。而最优的挤压条件为80、110、140和170℃,轧制速度为110rpm,加料速度为37g/min,原料水分含量在25至30%之间。为了在最低成本下得到蛋白,碳水化合物,脂肪和灰分配比最佳的产品,利用DSPv11.5软件分析,得到41%玉米、16%小米和43%大豆为最佳配比,成本为10.3RMB/kg根据FAO/WHO和中国对婴幼儿食品的要求,产品的最低营养值为>15%蛋白,>10%脂肪,>0.5%灰分和>55%碳水化合物。共采用六个实验组,F1(未经任何处理的玉米,小米,大豆为对照组),F2(玉米+,小米+和烘焙大豆),F3(玉米,48h发酵小米和烘焙大豆),F4(玉米,24h发酵小米和烘焙大豆),F5(玉米,48h发酵小米和大豆)以及F6(玉米,24h发酵小米和大豆)。除了F1(蛋白含量22.5%)和F6(蛋白含量20.68%),其余所有样品经挤压后都符合预期的营养标准,并在蛋白含量上无明显差异(P<0.05)。而所有样品的脂肪和灰分含量都无明显差异(P<0.05)。对所有挤压婴幼儿食品的物理化学和质构性质,如容积密度(BD),氨基酸和脂肪酸组成,吸水性(WAI),水溶性(WSI),膨胀能力(SP),糊化性,和体外蛋白消化性(IVPD),氮溶指数(NS),热量分析,感官性质和微生物指标都进行了测定。样品F1(对照)和F6(终产品)的BD有显著差异(P<0.05)。大致上容积密度随着发酵小米和烘焙大豆的结合而上升。F3和其他产品的WAI和WSI都有显著差异(P<0.05)。F2和其他样品在糊化性上也有显著差异(P<0.05),糊化峰值,峰谷,最终粘度和回复粘度都有明显差异(P<0.05)。由35个未经训练的人进行感官评定,F6,F3和F5最受欢迎。总的来说,由玉米,发酵小米,烘焙大豆组成的婴幼儿食品,特别是F3有着较好的物理化学性质和功能性。