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氨基葡萄糖（G-NH2）是甲壳素的最终水解产物,是一种天然的氨基单糖。本文测定了G-NH2还原能力、体外清除DPPH·自由基与·OH自由基能力，用以判断其抗氧化性能。结论是G-NH2有较好的抗氧化性能。以KA为阳性对照，考察了G-NH2对酪氨酸酶活性的影响，探讨其对酪氨酸酶的抑制机理从本实验结果看,G-NH2对酪氨酸酶的抑制作用是个复杂的过程,G-NH2对酪氨酸酶反应是先促进后抑制的；从酶促反应动力学看,G-NH2对酪氨酸酶而言是混合抑制剂，抑制类型是不可逆的。以黑色素瘤细胞B16-F10为模型，研究G-NH2对B16-F10细胞形态，细胞毒性，酪氨酸酶活性及黑色素合成的影响，以此来评估G-NH2发展为美白剂的可能性。研究表明，G-NH2能改变B16-F10形态，使之不利于黑色素传递；根据G-NH2对黑色素瘤细胞的增殖抑制率的影响，得出G-NH2对B16-F10的毒性小于KA。G-NH2能很好的抑制细胞内的酪氨酸酶，抑制效果比KA还强。对黑色素合成量的影响呈曲线变化，黑色素含量先降低后增加的过程。G-NH2具有一定的抗氧化作用，能清除虾体内的自由基，抑制酪氨酸酶的活性，从而能有效防止虾体黑变。同时G-NH2可有效抑制南美白对虾细菌增殖，从而防止南美白对虾肉质的破坏，具有良好的保鲜效果。本实验也考察G-NH2对常见的水产致病菌的抑制作用，实验表明G-NH2对常见的水产致病菌的抑制作用较弱，不适宜用于水产养殖致病菌的防治。