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本文采用两种方式生物强化培育大豆芽菜；一种是用不同浓度的锌溶液(0-100μg·mL-1)浸种8h并用相同锌溶液培育5d ("Zn+Zn"方式),另一种是用不同浓度的锌溶液(0-100μg·mL-1)浸种8h并用超纯水培育5d ("Zn+W"方式)。考察了培养液锌浓度对大豆种子吸水率、发芽率和大豆芽菜生长过程中芽长、鲜重、含水量和生物产率的影响。在对火焰原子吸收光谱法(FAAS)测定工作参数优化的基础上,对两种方式培育("Zn+Zn"和"Zn+W")的大豆芽菜中锌含量进行了分析,比较了大豆芽菜对不同浓度锌培养液中锌的富集能力,并结合锌的营养素参考值(Nutrient Reference Values, NRV)初步评估了富锌大豆芽菜中锌元素的营养价值；采用体外消化透析法(invitro digest and dialysis method)评估了大豆芽菜中锌的生物利用性,并研究了培养液锌浓度对大豆芽菜锌生物利用性的影响。此外,还考察了不同浓度锌溶液浸种后大豆种子中矿质元素的渗漏规律,并研究了培养液锌浓度对芽菜可食部分Fe、Cu、Mn、Ca和Mg含量的影响。主要研究结果如下：(1)10-100μg·mL-1锌溶液浸种可以提高大豆种子的吸水率,浸种液锌浓度为10μg·mL-1时,吸水率最大(140%)。在"Zn+Zn"培育方式下,10-20μg·mL-1锌培养液能促进大豆芽菜生长,与对照相比,不同程度地提高了芽菜可食部分长度(15.1%)、发芽率(1.25%-1.28%)、可食部分鲜重(18.7%)和生物产率(3.96%),而培养液锌浓度超过20μg·mL-1后,芽菜正常生长受到抑制。在“Zn+W”培育方式下,10-100μg·mL-1锌培养液对大豆芽菜芽长、鲜重、含水量和生物产率的影响不明显,浸种液锌浓度大于20μg·mL-1时,大豆种子的萌发受到显著抑制(P<0.05)。综上可见,在不影响种子萌发和芽菜生长的前提下,大豆芽菜锌生物强化培育适宜的培养液和浸种液锌浓度应不高于20μg·mL-1。(2)在优化的FAAS测试条件下(乙炔流量1400mL·min-1、空气压力0.23MPa、燃烧器高度6mm、灯电流1.0mA、光谱带宽0.4nm),两种方式培育的大豆芽菜含锌量(均以干重计,“Zn+Zn”方式：可食部分为102-395μg·-1,不可食部分为1.44-5.80mg·g-1;"Zn+W"方式：可食部分为57.2-194μg·g-1,不可食部分为105-357μg·g-1),与对照相比(0μg·mL-1锌溶液培育),均随培养液锌浓度的增加(10-100μg·mL-1而显著增加(P<0.05),实现了大豆芽菜中锌的富集。培养液锌浓度为10μg.mL-1时大豆芽菜对锌的富集效果最好。同一浓度锌溶液培育的大豆芽菜,不可食部分含锌量和锌富集系数远高于可食部分。富锌大豆芽菜以100g(鲜重)计算,从大豆芽菜锌的NRV百分数(NRV%)来看,10μg·mL-1锌溶液培育的大豆芽菜可食部分锌的NRV%,与对照相比,提高2.4倍("Zn+Zn"方式)和1.6倍("Zn+W"方式),达到8.4%("Zn+Zn"方式)和4.6%(“Zn+W”方式),表明所培育的大豆芽菜可作为人体补锌的一种膳食来源。(3)锌生物强化显著影响大豆芽菜中锌元素的生物利用性(P<0.05)。不同浓度锌溶液生物强化培育的大豆芽菜,其可食部分(以干重计,"Zn+Zn"方式：3.86-10.1μg·g-1,"Zn+W"方式：2.03-3.63μg·g-1)、不可食部分("Zn+Zn"方式：59.1-300μg·g-1,"Zn+W"方式：6.02-11.5μg·g-1)的生物可接受锌含量均显著高于对照(P<0.05)。同一浓度锌溶液生物强化培育的大豆芽菜生物可接受锌含量及锌生物可接受率均表现为：不可食部分>可食部分。培养液锌浓度为10μg·mL-1时,大豆芽菜可食部分锌生物利用性较对照提高了8.9%("Zn+Zn"方式)和19.6%("Zn+W"方式),达到3.79%("Zn+Zn"方式)和3.54%("Zn+W"方式),说明锌生物强化引起大豆芽菜中锌的生物转化,变成了有利于人体利用的形态。(4)锌溶液浸种导致了大豆种子中矿质元素Fe、Mn、Cu、Ca和Mg不同程度地发生渗漏损失,与原种相比,分别损失6.96%-14.4%,33.6%-57.2%,0.7%-46.6%,97.1%-97.7%和2.54%-4.13%。同一浓度锌溶液浸种后,矿质元素渗漏减少率大小顺序为：Ca>Mn>Cu>Fe>Mg,而渗漏量大小顺序为：Ca> Mg> Mn> Fe> Cu。锌溶液浸种后,与对照相比(0μg·mL-1锌溶液浸种),豆种Ca、Mg含量无显著差异(P>0.05),而Fe、Mn、Cu含量却显著增加(P<0.05),说明浸种液中锌元素的加入,对豆种Ca、Mg渗漏无影响,但减少豆种Fe、Mn和Cu的渗漏。同一浓度锌培养液生物强化培育("Zn+Zn"方式)的大豆芽菜可食部分矿质元素含量(以干重计)排序为：Mg> Ca> Fe> Mn> Cu。当培养液锌浓度为10μg·mL-1或20μg·mL-1时,锌生物强化对大豆芽菜可食部分Mg、Cu和Mn含量无显著影响(P>0.05),培养液锌浓度在30-100μg·mL-1范围内,锌生物强化显著增加(P<0.05)大豆芽菜可食部分Ca、Fe含量,但也会对芽菜的生长造成不利影响。