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本研究以乳清蛋白为原料，研究了胰蛋白酶的酶解工艺，确定了最适酶解条件；采用超滤技术对酶解得到的多肽进行初步分离，得到了具有抗菌活性的乳清蛋白肽。试验内容分为以下两个部分：1.乳清蛋白酶解工艺的研究。首先以抗菌活性为指标，采用牛津杯平板法、比浊法、滤纸片法对不同水解度的乳清蛋白酶解液的抗菌活性进行了研究，结果表明当水解度为18%左右时，酶解液呈现最大的抗菌活性。采用牛津杯平板法操作简便、直观，测得水解度为18%时所得酶解液对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径为1.32cm。然后采用单因素和响应面优化试验设计，研究底物浓度、pH、E/S、温度及酶解时间等酶解条件对乳清蛋白酶解工艺的影响。最佳酶解条件确定为：底物浓度为8.3%，pH为8.5，E/S为5000U/g，温度46.0℃，酶解时间3h，所得酶解液的水解度为18.91%，对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径可达1.58cm。经HPLC测定乳清蛋白肽的相对分子质量主要分布在2000-8000Da左右。2.乳清蛋白肽超滤技术工艺参数的研究。以膜通量为指标，采用1×104Da的超滤膜，经单因素和响应面试验设计，研究过膜压力、料液初始浓度、料液初始温度及超滤时间对超滤技术工艺的影响。超滤的最佳操作条件为：过膜压力0.5bar，料液初始浓度16.4mg/ml，料液初始温度8.5℃，超滤时间60min，所得乳清蛋白肽对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径可达1.67cm，膜通量为70.25L/m2·h。对透过液中氨基酸的含量进行了测定，其中含量较多的为亮氨酸和赖氨酸，分别为19.26%和18.46%，其疏水性强的氨基酸占48.01%。本文通过对胰蛋白酶水解乳清蛋白的酶解工艺、超滤技术工艺参数的研究，确定了具有抗菌活性的乳清蛋白肽的制备及初步分离技术的最佳工艺参数。试验表明利用本研究方法和工艺参数进行制备及分离具有抗菌活性的乳清蛋白肽的方法是可行的，得到的乳清蛋白肽对金黄色葡萄球菌具有较好的抗菌活性。