论文部分内容阅读
牛乳脂因具有高营养价值和令人愉悦的风味备受人们喜爱。近期,基于对健康的更多关注,政府监管部门限制了人造香精在食物和饮料中的应用。越来越多的食品制造商和消费者逐渐远离人造香精,进而选择含有天然风味的物质。随着消费者对天然产品不断增加的兴趣,人们对乳脂也越来越重视天然风味。牛乳脂是一种广泛使用的动物乳脂,其消费量占脂肪消费的第三位。由于牛乳脂具有愉悦香味、稳定且安全,因此它被广泛使用在如焙烤产品、咖啡奶精和其它各种食品中。本研究聚焦在乳脂的酶解及产生的风味物质,同时还研究酶解乳脂的储藏稳定性。人们对采用生物催化技术,特别是通过脂肪酶酶解来增加天然乳脂风味成分的研究越来越感兴趣。通过酶法水解牛油增加乳脂风味的研究渐成热点。本文选择脂肪酶435(Lipozyme-435)、诺维信脂肪酶435(Novozyme-435)及嗜热真菌(TL-IM,Thermomyces lanuginosus)对无水乳脂(anhydrous milk fat,AMF)和无水水牛乳脂(anhydrous buffalo milk fat,ABF)进行了水解研究。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC/MS)对比分析了不同水解方式产生的挥发性产物。结果发现:AMF和ABF水解后都产生了丰富的丁酸、己酸及其它风味成分;其中,Lipozyme-435和Novozyme-435水解产物中风味物质含量均高于TL-IM水解产物;Lipozyme-435和TL-IM水解产物比Novozyme-435水解产物具更高的氧化稳定性。此外,还发现55oC Lipozyme-435水解24h未导致更多氧化,这表明Lipozyme-435是稳定的。为丰富乳脂风味,超声波微波联用辅助萃取技术被用来缩短水解时间,进而增加乳脂酶法水解产物中风味物质含量。50℃低能量超声波微波条件下,通过Lipozyme-435、Novozyme-435及Thermomyces lanuginosus分别对AMF和ABF进行水解,采用SPMEGC/MS技术分析其挥发性物质。结果发现:AMF和ABF经不同酶解后产物中主要是丁烷和己酸,其中Novozyme-435水解后产物丁酸含量最高(>86%),其次为Lipozyme-435(>81%),Thermomyces lanuginosus水解产物含量最低(>57%);就己酸而言,Thermomyces lanuginosus水解产物中含量最高为21%,其次为Lipozyme-435水解产物含量为10%,含量最低的是Novozyme-435产物占比9%。此外,AMF和ABF酶解产物比未酶解产物具更强的氧化稳定性。对经酶解处理和未经酶解处理的样品进行傅立叶转换红外(Fourier transform infrared)分析,发现超声波微波联合协同萃取(UMAE)可通过改变Amide I和II bands影响酶活。通过超高效液相四级杆时间飞行质谱联用(UPLC-To F-MS)对Lipozyme-435和Novozyme-435酶法水解后的甘三脂(TAGs)进行了分析。结果发现:两种酶水解24 h后,包含28-34碳链、36-42碳链及最少2种短链和中短链脂肪酸的甘三脂的比例均有下降;AMF的两种酶水解产物中44-54碳链及最少两种长链TAGs有所增加。与经未酶解处理的AMF相比,经Lipozyme-435和Novozyme-435酶解处理的AMF的融化和结晶性质有明显改变。此外,本研究还将低能超声波微波联用萃取技术应用于混合酶水解AMF或ABF,其目的是水解TAGs,尤其是对含有短链脂肪酸TAGs的水解。Lipozyme-435,Novozyme-435和Thermomyces lanuginosus在磷酸盐缓冲液中进行混合,AMF或ABF放置在有夹套的烧杯中。反应体系在50±2°C下接受低能超声波微波处理45分钟。酶解结束后,采用UPLC-To F-MS分析AMF和ABF中TAGs含量。结果显示:TAGs组成有了很大变化;伴随着包含短链脂肪酸的TAGs减少,包含最少两种中碳链脂肪酸和一种长链脂肪酸的TAGs和包含长链的脂肪酸的TAGs增加了。此外,与未处理的AMF和ABF相比,经酶法处理的AMF和ABF的融化结晶性质也有了变化。最后,本文还研究了经酶法处理后AMF和ABF在12个月储藏期后挥发性成分的变化情况。结果发现:与未经酶法处理相比,酶法处理后AMF和ABF在贮藏期内更加稳定。本研究也监测了贮藏期内的样品的氧化稳定性。结果表明,酶法处理的AMF和ABF经12个月贮藏后,其氧化稳定性几乎未发生变化。