非乳益生菌食品具备高膳食纤维、低胆固醇、低脂肪等特点，已经成为益生菌食品发展的重要趋势。本文以苦荞粉、燕麦粉和杏鲍菇粉为原料，从氨基酸互补配方筛选、复配粉液化糖化工艺优化、以植物乳杆菌和干酪乳杆菌为菌种的发酵工艺优化以及抗氧化活性测定四个方面进行了系统的研究，为获得非乳益生菌类的功能性食品提供一种新思路。研究结果如下：　　1、将苦荞粉、燕麦粉和杏鲍菇粉进行不同比例的氨基酸复配，根据氨基酸参考模式和氨基酸比值系数法，对不同配比的蛋白质营养价值进行比较，得出营养价值最高复配比例。结果表明:最佳原料复配比为∶燕麦粉∶杏鲍菇:苦荞粉=2∶1∶11，其氨基酸比值系数分SRCAA值为95.88，接近氨基酸参考模式。　　2、以上述复配粉为原料，按料液比1:8比例添加，将此复配液经过糊化后，添加α-淀粉酶和β-淀粉酶进行酶解，通过单因素和正交实验，研究不同加酶量、酶解时间和温度对复配粉中还原糖含量的影响情况。得到的最佳液化条件为:α-淀粉酶加酶量6 U/g、时间40 min、温度60℃；最佳糖化条件为：β-淀粉酶加量1000 U/g、时间2.5 h、温度55℃。在此工艺条件下，还原糖含量达到了25.43％。　　3、以上述酶解液为发酵培养基，通过单因素和正交试验，对植物乳杆菌和干酪乳杆菌的发酵工艺进行优化。在单因素实验的基础上，通过响应面实验研究接种量、接种比例和发酵时间对发酵基质中活菌数的影响。结果表明，最佳发酵工艺为:接种量4%、植物乳杆菌和干酪乳杆菌1:1、发酵时间10.8 h，在此工艺条件下活菌数为8.89 Lg CFU/mL，达到了我国卫生部规定的益生菌保健食品活菌数须大于1×106 CFU/mL要求。苦荞燕麦杏鲍菇酶解液的营养物质发酵前后发生了变化，还原糖含量降低，脂肪含量基本不变，蛋白质、多酚、黄酮和多糖含量都有了一定程度的提高。　　4、研究了苦荞燕麦杏鲍菇酶解液发酵前后的抗氧化活性。结果表明，经过发酵酶解液抗氧化能力得到了提高，还原力值、DPPH和超氧阴离子清除率提高不明显，分别提高了0.51、6.85%、5.36%，OH自由基清除率增长明显，提高了43.19%，总抗氧化能力提高了18.28 U/mL。发酵液的还原力EC50=0.19g/ml；OH、DPPH、超氧阴离子的 IC50分别为0.63 g/ml、48.17 mg/ml、1.49 g/ml；总抗氧化能力值为35.34U/mL。　　综上所述，苦荞燕麦杏鲍菇发酵液将谷物、食用菌“天然、营养、健康”优势和乳酸菌的益生功能有机结合，为天然营养保健食品开发提供了理论依据。