水稻籽粒中的脂肪,主要分布于糊粉层和胚中,会随着精米的加工过程而流失,不能被人体有效利用。普通稻米中的脂肪含量通常较低（＜1%）,其对于水稻理化和营养特性的作用常常被忽视。前期,实验室通过γ射线辐射诱变选育了同一遗传背景具有不同胚乳脂肪含量（0.81-2.42%）的水稻突变体并对其进行了初步研究。但水稻从农田到餐桌,需经过储藏、蒸煮等过程,胚乳中较高的脂肪含量是否会影响精米的储藏、蒸煮特性仍然未知,淀粉-脂肪复合体对人体肠道的消化、发酵功效也尚不明确。因此,本文对比研究了不同胚乳脂肪含量突变体的储藏、蒸煮、消化及发酵特性,主要结果如下:（1）采用人工模拟稻米老化的方式,对高脂肪水稻ALK3/RS4（脂肪含量2.32%/2.36%）和低脂肪水稻GZ93（脂肪含量0.81%）进行快速老化处理。高脂肪水稻与低脂肪水稻老化处理前后脂肪酸谱相似。各水稻品种经老化后总脂肪含量不变,但非淀粉脂（non-starch lipids,NSL）中的不饱和脂肪酸:饱和脂肪酸（UFA:SFA）值降低,RVA崩解值降低,表明老化会导致油脂质量、稻米食味及蒸煮品质下降;与低脂肪突变体相比,高脂肪突变体在老化后没有表现出更严重的品质退化;高脂肪突变体ALK3中谷维素含量高达130.5μg/g,显著高于GZ93的3.0μg/g。经老化处理后,ALK3谷维素含量仍达GZ93的44倍。该结果表明高脂突变体胚乳中的高含量脂肪并不影响其储藏特性,同时赋予其更高营养价值。（2）通过对五个水稻品种进行成分分析和标准化胃肠道消化模型（static in vitro simulation of gastrointestinal food digestion,INFOGEST）分析,发现高脂肪水稻ALK3和GZ1具有较高的抗性淀粉含量（＞9.1%）和较低的估计血糖指数（＜70）,显著有别于低脂肪水稻。进一步对其中三个品种（ALK3,RS4和GZ93）进行分步脱脂后,发现α-淀粉酶对高脂水稻的消化速率上升,与胰酶处理组（含α-淀粉酶和胰脂肪酶）消化速率接近,而低脂水稻GZ93脱脂处理前后淀粉消化速率差异不大。经离体消化后,高脂肪水稻ALK3和RS4表现出较高的γ-谷维素生物可得量（分别为80.6和7.9μg/g）,是低脂肪水稻GZ93的47倍和5倍。这就表明以甘油三酯为主的胚乳脂肪通过与部分淀粉复合而将之转化为“慢消化淀粉”,较高的胚乳脂肪可有效降低稻米的血糖生成指数,同时也能提高米的营养品质。（3）离体发酵实验和菌群16S rRNA测序分析表明:与对应米粉/淀粉样品相比,淀粉-脂肪复合样品能发酵产生更多的短链脂肪酸（Short chain fatty acids,SCFAs）和更高比例的丙酸;具有更低的α生物多样性和显著不同的β生物多样性,表明了第五类抗性淀粉（淀粉-脂肪复合体,RS5）独特的发酵特性。RS4和GZ93淀粉-脂肪复合样品在微生物门级/属级组成、微生物基因功能预测等方面均高度相似,且淀粉-脂肪复合样品具有较米粉/淀粉样品更高丰度的拟杆菌、变形菌和更低丰度的厚壁菌,更高丰度的与丙酸生成相关的拟杆菌属（Bacteroides）、副杆菌属（Parabacteroides）等。相比于GZ93,RS4水稻在发酵后能产生更高含量的SCFAs及不同预测基因功能的菌群。（4）采用预浸泡、酸性及碱性蒸煮三种适合家庭使用的新型蒸煮方式,对高脂肪水稻RS4和低脂肪水稻GZ93不同蒸煮方式下的吸水率、糊化粘度、质构特性等适口性指标和离体消化特性进行研究。结果发现各蒸煮方式均能有效保持RS4的较低消化特性,且预浸泡处理后,RS4样品具有更高的吸水率、更高的溶出淀粉比例和更低的回升值,米粒具有更高的粘性、更低的硬度和回复性。表明预浸泡煮制可以使高脂肪突变体RS4在保持其低消化特性的同时较好地提升口感,从而提高消费者接受度。本研究发现高脂肪水稻具有较低GI、较高谷维素生物可得量,且RS5能对肠道菌群产生特定的调节作用。同时,较高的胚乳脂肪含量并不影响水稻的储藏特性;预浸泡等家用蒸煮方式可在保持高脂肪水稻低消化特性的同时,改善其适口性。高脂肪水稻具有巨大应用潜能,同时为从改良胚乳脂肪角度培育功能营养水稻提供了新的思路。