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本文以新疆葡萄酒生产中质量安全控制为重点,采用生物技术、发酵工程、新型检测方法等高新技术手段,从菌种选育,酿造过程及产品质量等方面,筛选低产EC、BA的酵母与乳酸菌,探究低产有害物质EC、BA酵母菌和乳酸菌特异性基因表达量与EC、BA关系,主要内容如下:(1)建立对葡萄酒EC、BA、尿素和氨基酸含量检测方法。结果表明:EC检测方法中重复性RSD为1.26%;回收率为89.43%。BA检测方法中重复性RSD为5.90%;回收率为97.45%。尿素检测方法中重复性RSD为3.0%;回收率为97.47%。氨基酸分析方法中重复性RSD2.33%;回收率为88.75%。综上,建立方法适合葡萄酒中EC与BA及相关前体物含量分析。(2)新疆产区分离筛选结果如下:样品中分离酵母50株;细菌20株;分离菌株经过WL、TTC、苹果酸乳酸酶活性测试;筛得酿酒酵母(S.cerevisiae)13株;酒酒球菌(Oenococcus oeni)3株;植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)2株。(3)新疆产区筛选出酿酒酵母和乳酸菌进行酿酒试验,结果显示:期间各菌株发酵液氨基酸和尿素含量均呈指数下降趋势;EC含量呈显著上升趋势;酿酒酵母Y44低产EC性能最优,酒精发酵结束时EC生成量1.51μg/L;MLF中酒酒球菌LB和L66低产EC性能最优,MLF后发酵液中EC含量为0.56μg/L和0.60μg/L,较商业菌株LA低;低产BA性能植物乳杆菌对葡萄酒BA含量影响较酒酒球菌大;本研究中酒酒球菌LB是低产BA的优良菌株,MLF后,发酵液中BA含量为8.303mg/L。(4)分析低产EC和BA酿酒酵母和乳酸菌的特异性基因表达活性与生成有害物质EC、BA含量间的关系,结果显示:酵母和乳酸菌代谢精氨酸能力具有菌株特异性;发酵期间各菌株特异性基因表达量存在显著差异;特异性片段相对表达量和有害物质含量均呈正相关关系;筛选相对表达量小的酿酒菌株是降低葡萄酒中有害副产物EC、BA的有效手段。(5)针对低产氨基甲酸乙酯酿酒酵母Y44进行工业化生产试验,结果显示:发酵完成时,对照样品和试验样品中残糖符合我国葡萄酒标准;酒精度无显著差异;风味物质种类及含量基本吻合,没有发生改变;Y44 EC生成量为3.482μg/L,较对照酵母低。说明本研究酵母Y44具有良好生产性能,为低产EC优良酿酒酵母菌株。