电脑、电视等视频终端的普及,在给人们工作、生活带来了极大方便的同时,也给人们的眼睛造成了沉重的负担。因此,开发具有改善视力效果的功能性食品,有利于消费者的健康,符合现代社会发展的消费潮流。　　 本文以叶黄素、花青素、维生素A、维生素E等为营养强化剂,制备出符合国家食用油一级质量标准的营养强化油;通过建立大鼠视疲劳模型,综合评价不同营养强化油对大鼠晶状体的保护效果,筛选出具有最佳缓解视疲劳效果的营养强化油;并分析环境条件对营养强化食用油品质的影响。主要研究结果如下:　　 1、选择叶黄素、花青素、玉米黄质、β-胡萝卜素、虾青素、维生素A和维生素E为主要因素,以气滋味、色泽、酸值、过氧化值、碘值、皂化值为评价指标,进行营养素的种类与添加量对食用油感观及理化性质影响的实验结果表明,在食用油中,较适合添加的缓解视疲劳营养素为叶黄素、玉米黄质和维生素A,添加浓度分别为0.5mg/g、0.25mg/g和8.00mg/kg,添加后食用油各项质量指标均达国家食用油一级质量标准。　　 2、用链脲佐菌素(STZ)建立大鼠视疲劳模型,分组灌胃营养强化油70天后,大鼠晶状体生化指标测定结果表明,模型组大鼠与正常大鼠相比,晶状体MDA、NO含量与NOS活性显著提高(P＜0.01),GSH含量降低,SOD、CAT、GSH-PX及GR活性显著降低;经灌胃营养强化食用油后,治疗组大鼠晶状体MDA、NO含量和NOS活性与模型组相比显著降低(P＜0.01),GSH含量与SOD、CAT、GSH-PX、GR活性显著提高,综合比较各项生化指标可得,叶黄素对晶状体抗氧化酶系统的修复效果最佳。　　 3、大鼠晶状体活体及离体观察结果表明,STZ诱导的糖尿病能引起晶状体产生病变,晶状体核出现浑浊,核周皮质产生气泡状裂痕,叶黄素、玉米黄质与维生素A均能有效减缓晶状体的病变进程,其治疗效果叶黄素优于玉米黄质和维生素A。　　 4、大鼠体重与血糖值跟踪测定结果表明,注射STZ后,大鼠血糖值快速上升,且持续不降,而体重明显下降,叶黄素、玉米黄质和维生素A可保证大鼠正常的生活规律和体重增长,但不能降低血糖,可见叶黄素、玉米黄质和维生素A能在全身范围内起到抗氧化和增强免疫力的作用,但不是通过降低血糖的方式来减轻高血糖对机体造成的氧化损伤。　　 5、以酸值、过氧化值和吸光度为评价指标,进行温度、光照和氧含量的影响实验,结果表明叶黄素缓解视疲劳食用油应在低温、避光及密封条件下运输与保存,最佳食用方式为凉拌或低温冲调,由此可最大限度地发挥叶黄素缓解视疲劳的效果。