臭豆腐卤水中含有复杂的微生物菌群,同时卤水中含有蔬菜、大豆原料以及部分动物性原料降解形成的纤维素、木聚糖、壳聚糖、大豆低聚糖等多种多聚糖。但目前对臭豆腐卤水中参与降解多糖的微生物种类以及微生物之间的相互作用尚不清楚。本研究旨在应用常规细菌分离及分子生物学方法分离臭豆腐卤水中的多聚糖降解菌,为开发利用新型微生物资源提供材料依据,主要结果如下:(1)本研究首先用三种低聚糖(大豆低聚糖、低聚木糖和低聚果糖)作为碳源制备改良MRS培养基,对臭豆腐卤水样品中微生物进行厌氧培养富集,提取培养物中微生物总DNA进行高通量测序分析菌群构成。结果显示经低聚糖培养基富集后,样品中微生物多样性降低。维恩图结果显示不同低聚糖组间具有共同和特有的OTU,其中原始样品(chou)特有OTU数为1041个,显著高于富集培养组,表明各低聚糖培养基对臭豆腐卤水样品中微生物具有一定的选择性。在门水平上,变形菌门显著减少,而厚壁菌门所占比例有较为显著的提高并成为优势门类。葡萄糖(mrs)富集组中厚壁菌门所占比例最高为82.2%;在属水平上,低聚糖富集组假单胞菌属和弓形杆菌属显著减少,所占比例均不足1%,而富集后各组中链球菌属和乳杆菌属所占比例都显著提高,大豆低聚糖富集组(dou)中提高至29.37%和3.71%;低聚木糖富集组(mu)中提高至17.98%和14.95%;低聚果糖富集组(guo)中则为24.12%和6.79%;但mrs组中链球菌属和乳杆菌属所占比例最高,为30.35%和24.91%,说明相比较低聚糖富集组,葡萄糖对豆腐卤水中的链球菌属和乳杆菌属富集能力最强。相比较mrs富集组,三种低聚糖富集组中消化链球菌属、普氏菌属和梭菌属都有显著的增加。(2)运用传统细菌分离方法,对低聚糖固体平板上的菌落进行分离纯化和鉴定。结果显示,在低聚木糖、低聚果糖、大豆低聚糖培养基中筛选出一株发酵乳杆菌(Lactobacillus fermenttum YZUF1),在低聚木糖培养基中筛选出一株表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis YZUS2)。分离株在低聚木糖、低聚果糖、大豆低聚糖和MRS培养基内生长曲线发现,发酵乳杆菌YZUF1在大豆低聚糖和低聚木糖培养基中延滞期为4h,最大生长速率为0.049和0.118,菌体最大生长量为0.609和0.872;表皮葡萄球菌YZUS2在各培养基中延滞期均为4h,菌株在低聚果糖培养基内生长和MRS培养基内生长接近,最大生长速率都为0.127,菌体最大生长量为1.123和1.072。以壳寡糖为碳源制备改良MRS琼脂培养基,并对臭豆腐卤水中微生物进行富集,结果获得一株高降解壳寡糖菌株YZUc2-3。经过16SrDNA测序鉴定,分离菌株YZUc2-3为棒状杆菌(Corynebacterium vitaeruminis),同源性为 99.6%。(3)应用YZUc2-3菌株、壳寡糖以及YZUc2-3菌株十壳寡糖对ICR小鼠进行灌胃饲养,分析YZUc2-3和壳寡糖对小鼠粪便菌群构成的影响。发现经108cfu/mLYZUc2-3和3%壳寡糖灌胃小鼠后,小鼠粪便中乳酸杆菌属较生理盐水组(1.32%)均有所提高,分别为3.96%和13.4%,但YZUc2-3菌株+壳寡糖组中乳酸杆菌属比例较生理盐水组相比显著降低,为0.57%;处理组与对照组小鼠粪便中链球菌属所占比例无明显差异均在2.5%左右。结果表明:菌株YZUc2-3和壳寡糖单独处理均能提高肠道乳酸杆菌属比例,混合饲喂时YZUc2-3能在肠道内利用壳寡糖形成优势菌群。(4)壳聚糖在体内能够有效保护生物活性材料免受降解,但如何使生物活性物从壳聚糖中高效释放出来目前国内外尚无报道。本研究探讨了获得的壳聚糖降解菌YZUc2-3作为生物释放剂的可能性。以海藻酸钠为包埋材料,辅以水溶性壳聚糖,对噬菌体和菌株YZUc2-3进行同时包埋,研究噬菌体微囊在菌株YZUc2-3的介导作用下体外释放噬菌体的行为。结果表明制成的微囊结构粒径均一,形态规整,平均粒径为630±37μm。模拟噬菌体微囊体外噬菌体释放,结果随时间延长,各组微囊中噬菌体释放量不断提高,经包埋菌株YZUc2-3的微囊A组和B组噬菌体体外释放浓度高达1X 107PFU/mL和5.6X 106PFU/mL,明显高于其他两组,说明在菌株YZUc2-3的介导下,制备的噬菌体微囊中的噬菌体能有效的释放出来。