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乌骨鸡是我国特有的药食两用鸡种,药用历史悠久,在补气血方面效果显著。作为补益鸡种的乌骨鸡所产蛋具有的特殊性值得研究。蛋源性活性组分被证实具有抗炎、抗菌以及抗氧化等生物活性,而对于乌骨鸡蛋的生物活性研究尚未发现。本文以中医药理论和乌骨鸡的临床实践为线索,运用现代营养学评价方法和分析技术,对乌骨鸡蛋中潜在的活性营养成分如:蛋白质、脂质、蛋液酶解产物等进行了研究,以期为乌骨鸡蛋的深加工提供实验科学依据。本文主要结果概括如下:1.以普通鸡蛋为对照,采用现代分析技术对乌骨鸡蛋的鸡蛋品质进行分析,证实乌骨鸡蛋个头明显小于普通鸡蛋,乌骨鸡蛋重约为普通鸡蛋重的72%,乌骨鸡蛋黄比例、蛋黄干物质比例极显著高于普通鸡蛋,较普通鸡蛋分别约高40%和48%。2.利用氨基酸自动分析仪,得出乌骨鸡蛋清、蛋黄和全蛋在氨基酸组成上均接近WHO/FAO理想蛋白质标准,均含有17种氨基酸,种类齐全。其中谷氨酸的含量（1.65 g/100g）和相对百分含量（14.89%）均最高。乌骨鸡蛋清、蛋黄和全蛋中的谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸以及苯丙氨酸的含量均高于普通鸡蛋。3.通过与WHO/FAO氨基酸模式谱比较,各必需氨基酸占总氨基酸的质量分数都超过了模式谱的参考值。乌骨鸡蛋清中苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸占总氨基酸的质量分数分别为5.05%、6.87%、5.48%、4.62%、7.69%、8.92%、6.86%;乌骨鸡蛋黄中苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸占总氨基酸的质量分数分别为5.71%、6.07%、3.76%、4.95%、8.55%、7.94%、7.94%;乌骨鸡全蛋中苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸占总氨基酸的质量分数分别为5.39%、6.46%、4.58%、4.79%、8.14%、8.41%、7.42%。4.采用氨基酸比值系数法,得出乌骨鸡蛋清的氨基酸比值系数分（SRC）为86.95分,普通鸡蛋清的SRC为86.64分;乌骨鸡蛋黄的SRC为89.75分,普通鸡蛋黄的SRC为75.25分;乌骨鸡全蛋的SRC为93.34分,普通鸡全蛋的SRC为89.62分。5.采用不同提取方法（超临界法、干馏法、Folch溶剂法）得各蛋黄脂质,证实Folch法提取乌骨鸡蛋黄总脂质的得率较高,较干馏法约高24%;采用Folch法测定鸡蛋中蛋黄总脂质含量和蛋黄油含量,结果表明:乌骨鸡蛋中蛋黄总脂质含量为10.33%和蛋黄油含量为7.93%,均极显著高于普通鸡蛋（p﹤0.01）,较普通鸡蛋分别约高18%和29%。6.采用气相色谱-质谱联用技术对不同提取方法（超临界法、干馏法、Folch溶剂法）得到的各蛋黄总脂质脂肪酸进行分析,发现Folch法得到的蛋黄总脂质脂肪酸中的花生四烯酸(C20:4)、DHA(C22:6)、多不饱和脂肪酸（PUFA）和必需脂肪酸（EFA）的相对百分比含量极显著地高于其他两种提取方式。7.采用气相色谱-质谱联用技术,以普通鸡蛋为对照,对各蛋黄油和蛋黄磷脂侧链脂肪酸进行分析,发现乌骨鸡蛋黄油中较高的十八碳三烯酸、二十二碳二烯酸、花生四烯酸和DHA的相对百分比含量是乌骨鸡蛋黄油的显著特征。乌骨鸡蛋黄磷脂中EPA和DHA含量并不高,而较高的花生四烯酸含量是乌骨鸡蛋黄磷脂的显著特征。花生四烯酸在乌骨鸡蛋黄总脂质、蛋黄磷脂侧链和蛋黄油脂肪酸中的相对百分比含量分别为3.52%、8.80%和1.78%,分别比普通鸡蛋约高35%、17%和76%。8.以蛋白残留率作为考察指标,在单因素试验的基础上,选择酶解温度（48℃、50℃、52℃）、酶解时间（4 h、6 h、8 h）、料液占比（50%、60%、70%）、酶用量（0.5%、0.6%、0.7%）四个主要因素,进行正交试验。结果发现:料液占比对乌骨鸡蛋液酶解程度影响最大,然后依次是酶解温度、酶用量、酶解时间。得到乌骨鸡蛋液的最佳酶解工艺条件是A1B3C2D2,即酶解温度48℃,料液占比70%,酶解时间6 h,酶用量0.6%。9.采用小鼠热板法镇痛模型对乌骨鸡蛋液酶解物进行初步试验,证实乌骨鸡蛋液酶解物1、2、3对小鼠的体重无显著影响。高酶解程度的乌骨鸡蛋液酶解物的痛阈提高百分率达到了30.82%,显著提高了小鼠痛阈的痛阈值（p﹤0.05）。10.采用小鼠扭体法镇痛模型对乌骨鸡蛋清肽进行试验,证实在对醋酸所致小鼠扭体潜伏期方面,乌骨鸡蛋清肽具有抑制潜伏期的趋势,但无统计学显著性作用（p﹥0.05）;在对醋酸所致小鼠15、20分钟内扭体次数方面,乌骨鸡蛋清肽对醋酸所致小鼠15、20分钟内扭体次数有显著性抑制作用（p﹤0.05）,其扭体抑制率分别达到了38.12%和38.35%。11.采用小鼠离体子宫模型对乌骨鸡蛋清肽进行试验,证实在对抑制缩宫素诱发小鼠子宫收缩平均张力、幅度和活动力方面,乌骨鸡蛋清肽有极显著性抑制作用（p﹤0.01）,抑制率分别为42.84%、39.18%和12.08%。发现了乌骨鸡蛋清肽具有治疗原发性痛经的潜在价值,并为乌骨鸡蛋进一步的活性成分研究提供了新的研究方向,还为乌骨鸡蛋的深层次开发提供一定的理论基础。