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牛肉肉色的好坏影响和决定着消费者的购买选择,消费者会通过肉色的好坏来判断牛肉的新鲜程度和卫生状况。气调包装可以保持牛肉鲜红的肉色同时延长牛肉的保质期。不同部位牛肉由于肌纤维类型和代谢功能不同,颜色稳定性存在较大的差异。不同部位牛肉的颜色稳定性主要与高铁肌红蛋白还原能力和NADH含量有关。同时不同部位牛肉的颜色稳定性依赖于包装方式,包装方式影响着牛肉的高铁肌红蛋白还原能力。研究发现CO-MAP显著的提高了牛肉的颜色稳定性,CO-MAP提高牛肉颜色稳定性的具体原因目前还不清楚。CO-MAP对牛肉高铁肌红蛋白还原能力的影响还没有做过研究。另外CO-MAP包装打开后三块部位牛肉颜色稳定性之间的差异目前还不清楚；气调包装特别是CO-MAP和高氧包装对宰后肌肉中NADH含量是否有较大的影响目前还没有做过相关研究。因此本实验主要是探究CO-MAP和高氧包装对不同部位牛肉颜色稳定性的影响和CO-MAP和高氧包装打开后三块部位牛肉的颜色损失率,同时探究CO-MAP保持牛肉较高颜色稳定性的机理,特别是探究包装方式对牛肉高铁肌红蛋白还原能力和NADH含量的影响。本实验的主要试验结果：相比于高氧包装和真空包装,CO-MAP在整个储存期间显著的提高了西冷、腰大肌和眼肉的颜色稳定性,特别是提高了腰大肌的颜色稳定性。CO-MAP下腰大肌和眼肉的a*值显著高于西冷,高氧包装下腰大肌的a*值最低；CO-MAP显著的提高了三块部位牛肉的a*值。包装方式没有改变三块部位牛肉的pH值。CO-MAP下牛肉表面的高铁肌红蛋白含量显著低于高氧包装,而且在整个储存期间没有显著增加；高氧包装下高铁肌红蛋白含量随着储存时间的延长显著增加。相比于高氧包装,CO-MAP显著的提高了三块部位牛肉的高铁肌红蛋白还原能力和总还原能力,整个储存期间CO-MAP下的高铁肌红蛋白还原能力保持较高且较稳定的水平,这可能就是CO-MAP提高牛肉颜色稳定性的原因；包装方式没有影响宰后肌肉中NADH的含量。CO-MAP包装打开后牛肉的颜色损失率显著低于高氧包装,说明CO-MAP显著的提高了牛肉的颜色稳定性；腰大肌在打开CO-MAP后颜色稳定性依然较好且a*值较高,高氧包装打开后腰大肌颜色损失率较大。CO-MAP包装打开后牛肉表面的高铁肌红蛋白含量在展示的第0到第1天显著降低,第1到第3天显著增加；高氧包装和真空包装打开后牛肉表面的高铁肌红蛋白含量随着展示时间的延长逐渐增加,而且高氧包装打开后牛肉表面的高铁肌红蛋白含量显著高于CO-MAP和真空包装。