牛乳是一种营养十分丰富的食品,它含有人体所需的多种营养成分及多种免疫活性因子。但是,为了具有一定的货架期,天然牛乳必须杀菌。传统的热力杀菌对牛乳的营养成分和风味物质破坏相当严重。而超高压杀菌技术作为食品的非热杀菌技术,不但可以达到热力杀菌同样的效果,而且可以最大限度的保留牛乳的营养成分和风味物质。利用超高压技术对鲜牛乳进行杀菌试验,优化出超高压杀菌乳的最佳生产工艺,对超高压杀菌乳的感官特性、理化特性以及微观结构进行了研究,而且对超高压杀菌乳的营养性、稳定性和安全性进行了评价,并且与原乳、巴氏杀菌乳以及超高温瞬时杀菌乳进行了比较,主要研究结论如下:1.以菌落总数和大肠菌群数为评价指标,得到处理压力和处理时间对超高压处理牛乳的杀菌规律。以不同压力和处理时间为试验因素,进行正交试验,得到超高压杀菌牛乳的最佳杀菌工艺条件为:低压150MPa,处理时间5min,继续高压500MPa,处理时间为40min,经保温试验检验,处理后牛乳中的菌落总数和大肠菌群数完全达到商业灭菌要求。2.超高压杀菌处理降低了牛乳的白度和浊度,牛乳的感官特性稍有改变,但是增加了牛乳中游离态钙的含量,降低了乳清蛋白的变性程度,最大限度的保留了牛乳的营养价值。而巴氏杀菌和UHT杀菌处理增加了牛乳的白度和浊度,同样改变了牛乳的感官特性,但是降低了牛乳中游离态钙的含量,使乳清蛋白的变性程度增加,导致牛乳的营养价值降低。3.牛乳经过超高压杀菌处理以后,除丙氨酸和胱氨酸未检出,天门冬氨酸的含量略低以外,其余游离氨基酸均可检出。适当的加热处理可以增加游离氨基酸的含量,但是随着加热温度的不断升高,会破坏或损失部分游离氨基酸。超高压杀菌牛乳中游离氨基酸的含量最高,巴氏杀菌乳中的含量次之,超高温瞬时杀菌乳中的含量最低。4.经过超高压杀菌处理过的牛乳酪蛋白胶束发生裂解,直径减小,脂肪球直径略有增大。巴氏杀菌乳中酪蛋白胶束和脂肪球直径都略有增大,超高温瞬时杀菌乳的酪蛋白胶束结构疏松,胶束直径明显增大,并且经过均质处理使得脂肪球直径减小到1um左右。